BMEL-Buchführungsauswertung
Die wirtschaftliche Situation der spezialisierten Milchviehbetriebe
Milchbauern leben vom erwirtschafteten Gewinn. Der Gewinn entlohnt aber auch das gebundene Eigenkapital (in Gebäude, Maschinen, Tieren und Vorräten), die eigene Fläche (Acker und Grünland) und die eigene Arbeit. Wie hoch ist die Arbeitszeitverwertung der spezialisierten Milchviehbetriebe?
Das untersucht folgender Beitrag anhand von Buchführungsdaten aus dem Testbetriebsnetz für unterschiedliche Betriebsgrößen. Interessant auch die Frage: Was würde der Liter Milch im Laden kosten, wenn die Milchbauern einen Mindestlohn auf Gesellenniveau bekämen? Dazu können in einer interaktiven Anwendung wichtige Parameter geändert und die Auswirkung auf die Stundenverwertung und den Verbrauchermilchpreis nachvollzogen werden.
Milchbauern leben vom erwirtschafteten Gewinn
Milchbauern sind Unternehmer. Sie investieren Geld und die eigene Arbeitszeit in die Milcherzeugung, verkaufen die Milch an ihre Molkerei und die Molkerei verkauft ihre Produkte an den Einzelhandel, bei dem die meisten Verbraucher dann Milch, Käse und Joghurt einkaufen.
Milchviehbetriebe haben Einnahmen aus Milchverkauf, Tierverkauf und staatlichen Prämien. Nach Abzug der Kosten bleibt der Gewinn aus Land- und Forstwirtschaft. Der Gewinn ist ihr Bruttoeinkommen. Vom Gewinn bezahlen sie Einkommensteuer, den Lebensunterhalt inklusive Wohnen und Mobilität, die komplette soziale Absicherung der Unternehmerfamilie und die Abfindung der weichenden Erben. Ein Teil des Gewinns fließt aber auch zurück in den landwirtschaftlichen Betrieb zur Finanzierung der Mehrkosten bei Ersatzbeschaffungen (inflationsbedingte Kostensteigerungen) und Wachstumsinvestitionen (notwendig, um bei lange Zeit stagnierenden Milchpreisen die Kostensteigerungen bezahlen zu können).
Milchviehbetriebe leben vom erwirtschafteten Gewinn. Der Gewinn ist aber auch der Lohn für das gebundene Kapital (Gebäude, Maschinen, Tiere, Vorräte), die eigene Fläche (Acker und Grünland) und die eigene Arbeit.
Wird vom Gewinn der Zinsansatz für das gebundene Eigenkapital und der Pachtansatz für die eigene Fläche abgezogen, dann bleibt der Lohn für die eingebrachte Arbeitszeit übrig. Umgelegt auf die Stunde ergibt das den Bruttostundenlohn, der verbleibende Gewinnanteil für die gearbeiteten Stunden.
Bleibt dauerhaft zu wenig übrig, wird der Stall geschlossen. Doch wo kommt dann das Einkommen her? Entweder wird in ein anderes Geschäftsfeld investiert oder die Familienmitglieder werden zum Arbeitnehmer: Ein fester Stundenlohn, viel mehr Freizeit und aus Flächenverpachtung und Geldanlagen ein gutes Zusatzeinkommen.
Die Situation der bayerischen spezialisierten Milchviehbetriebe
In der nachfolgenden Auswertung in Tabelle 1 wird die Situation der bayerischen, spezialisierten Milchviehbetriebe analysiert und dazu der oben beschriebene Rechengang nochmals veranschaulicht.
Es handelt sich um den Durchschnitt der letzten fünf Jahre. Grundlage ist das Testbetriebsnetz des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL). Darin enthalten sind Betriebe aus ganz Deutschland und demnach auch aus Bayern. Die Betriebe werden für das Netz so ausgewählt, dass sie die Landwirtschaft in Deutschland und Bayern repräsentieren.
Der Gewinn inklusive der Prämien
Datengrundlage für alle folgenden Tabellen: Spezialisierte Milchviehbetriebe, konventionell, netto, BMEL-Testbetriebsnetz, fünfjähriger Durchschnitt 16/17 - 20/21.
Tabelle 1: Jährlicher Gewinn der spezialisierten Milchviehbetriebe in Bayern in GrößengruppenBMEL-Testbetriebsbuchführung Deutschland | | Bayern-Durchschnitt 52 Kühe | 18 Kühe | 39 Kühe | 60 Kühe | 94 Kühe |
---|
Verkaufte Milch | kg/Jahr | 378.272 | 93.098 | 269.899 | 448.525 | 755.699 |
Geleistete Familienarbeitsstunden | h/Jahr | 4.080 | 3.030 | 3.670 | 4.370 | 4.985 |
Familienarbeitsstunden / Milchkuh | h/Kuh | 79 | 164 | 94 | 73 | 53 |
Verkaufte Milch / Familienarbeitsstunde | kg/h | 93 | 31 | 74 | 103 | 152 |
| | | | | | |
Jährlicher Gewinn ohne erhaltene Prämienzahlungen | €/Jahr | 24.926 | 3.646 | 19.521 | 34.447 | 49.836 |
+ Erhaltene Fördermittel (Zulagen und Zuschüsse) | €/Jahr | 27.223 | 15.897 | 22.605 | 27.257 | 41.422 |
= Gewinn inkl. Prämien | €/Jahr | 52.149 | 19.543 | 42.126 | 61.703 | 91.258 |
Gewinn pro Milchkuh | €/Kuh | 1.008 | 1.058 | 1.077 | 1.031 | 966 |
Im Durchschnitt halten alle bayerischen Milchviehbetriebe 43 Kühe (2021). Die auf Milcherzeugung spezialisierten Betriebe im BMEL-Testbetriebsnetz haben 52 Kühe im Stall (5-jähriger Durchschnitt) mit einem Gewinn von 52.000 Euro, die großen Betriebe mit 94 Kühen kommen auf 91.000 Euro, mit 19 Kühen sind es nur 20.000 Euro Unternehmensgewinn - in Summe für alle mitarbeitenden Familienmitglieder. Bei den kleinen Betrieben wird das Familieneinkommen noch mit anderen Einkünften aufgefüllt, wohingegen bei den großen Betrieben Mitarbeiter eingestellt werden, deren Lohn dann wiederum auf Unternehmensgewinnebene bereits bezahlt ist.
Die Auswertung in Größengruppen zeigt, dass sich der Gewinn pro Milchkuh eng um die Marke von 1.000 Euro/Kuh bewegt, wohingegen die Arbeitseffizienz in den größeren Herden extrem ansteigt (pro Familienarbeitsstunde von 31 kg auf 152 kg verkaufte Milch).
Der Stundenlohn der Unternehmerfamilie
Deutlich mehr Milch in der Stunde – steigt dann auch der Stundenlohn? Was verdienen die Milchbauern in der Stunde? Dazu die Weiterführung der Auswertung in Tabelle 2 und grafisch dargestellt in Abbildung 1.
Tabelle 2: Gewinn und Arbeitszeitverwertung in den HerdengrößenklassenBMEL-Testbetriebsbuchführung Deutschland | | Bayern-Durchschnitt 52 Kühe | 18 Kühe | 39 Kühe | 60 Kühe | 94 Kühe |
---|
Gewinn inkl. Prämien | €/Jahr | 52.149 | 19.543 | 42.126 | 61.703 | 91.258 |
- Zinsansatz für das Eigenkapital (ohne eigene Fläche) | €/Jahr | -5.007 | -2.412 | -3.527 | -6.037 | -9.359 |
- Pachtansatz für die eigene Fläche | €/Jahr | -11.537 | -6.720 | -9.826 | -12.138 | -17.891 |
= Arbeitslohn der Unternehmerfamilie | €/Jahr | 35.605 | 10.411 | 28.774 | 43.529 | 64.007 |
/ geleistete Familienarbeitsstunden | h/Jahr | 4.080 | 3.030 | 3.670 | 4.370 | 4.985 |
= Stundenlohn der Unternehmerfamilie | €/h | 8,73 | 3,44 | 7,84 | 9,96 | 12,84 |
Um den Lohn für die eigene Arbeit zu bekommen, muss vorher das gebundene Kapital entlohnt werden. Wie bei Handwerksbetrieben auch, ist in der Landwirtschaft in Gebäuden, Maschinen und Vieh viel Geld gebunden und könnte alternativ auch in andere Geschäftsfelder, in Aktien oder Immobilien angelegt werden. Nach Abzug von 2 % Zinsansatz für das eigene Geld und 500 Euro Pachtansatz je Hektar landwirtschaftliche Nutzfläche im Eigentum (mittlerer Kaufpreis 2020 in Bayern: 64.000 €/ha) bleibt der (Stunden)Lohn für die eigene Arbeit übrig. Er betrug in den letzten fünf Wirtschaftsjahren nur knapp 9 Euro im Durchschnitts-Milchviehbetrieb mit 52 Milchkühen.
Bei der Gruppe mit 18 Kühen mit gut 3 Euro Bruttostundenlohn ist absehbar, dass spätestens die nächste Generation den Hof auch im Nebenerwerb nicht mehr weiterführen wird. Doch auch die größte Herde ermöglichte nur einen Bruttostundenlohn von rund 13 Euro.
Größere Ställe können günstiger gebaut und effizienter geführt werden. Die Arbeitseffizienz und damit die erzeugte Milch je Arbeitsstunde steigt deutlich. Ab 60 bis 100 Kühen müssen die meisten Familien Mitarbeiter einstellen, da die eigene Arbeitsmacht nicht mehr ausreicht. Je nach Ausbildungsstand kostet die zugekaufte Stunde incl. der Arbeitgeberanteile und bezogen auf die tatsächlich geleistete Stunde zwischen 14 und 29 Euro (Tabelle 3).
Tabelle 3: Tariflohn und Personalkosten je Arbeitsstunde nach QualifikationsstufeQualifikationsstufe (1) | Selbständiges Arbeiten? | Bruttolohn (1)
€/h | Personalkosten €/h bezahlt (2) | Bezahlte Stunden (3)
h/Jahr | Gearbeitete Stunden (4)
h/Jahr | Personalkosten
€/h Arbeit |
---|
Ungelernter Arbeiter | Nein | 9,9 | 12,0 | 2.088 | 1.800 | 13,9 |
Geselle (Landwirtschaftliche Lehre) | Nein | 13,9 | 16,8 | 2.088 | 1.800 | 19,4 |
Geselle (Landwirtschaftliche Lehre) | Ja | 14,5 | 17,6 | 2.088 | 1.800 | 20,4 |
Fachschule (Meister, Techniker, Betriebswirt) | Nein | 15,9 | 19,3 | 2.088 | 1.800 | 22,4 |
Fachschule (Meister, Techniker, Betriebswirt) | Ja | 17,3 | 20,9 | 2.088 | 1.800 | 24,3 |
Leitende Funktion (inkl. Hochschul- und FH-Absolventen) | Ja | 20,8 | 25,1 | 2.088 | 1.800 | 29,2 |
(1) Quelle: Tarifvertrag für Arbeitnehmer in der Land- und Forstwirtschaft Bayern (Rahmen-V. 01.05.2018, Entgelt-V. 01.01.2022)
(2) Bruttolohn zzgl. 21% Arbeitgeberanteile für Sozialversicherung und Umlagen
(3) 2.088 h/Jahr lt. Tarifvertrag. Entspricht einer 40-Stunden-Woche bei 365,25 Tagen/Jahr
(4) Tatsächlich produktiv geleistete Stunden nach Abzug Urlaub, Feiertage und Krankheit
Obwohl diese Personalkosten oft über dem eigenen, aus dem Kuhstall erwirtschafteten Stundenlohn liegen, steigt in größeren Betrieben durch Kostendegression und Effizienzsteigerung der eigene, über den Gewinn erwirtschaftete Stundenlohn in der Familie. Mit zunehmender Größe steigt aber auch das Risiko, da immer mehr Geld von den Einnahmen gleich wieder für Personal, Pacht und Darlehen weitergereicht werden muss. Ein Milchpreisrückgang von 5 Cent bedeutet bei einer Million kg verkaufter Milch einen Gewinnrückgang um 50.000 Euro, bei einem 20 Kuh-Betrieb mit 5.000 kg verkaufter Milch/Kuh sind es nur 5.000 Euro!
Der Stundenlohn der Unternehmerfamilie ohne Prämien
Dabei sind in diesem Einkommen der Unternehmerfamilie die Prämienzahlungen der EU, des Bundes und Bayerns bereits enthalten. Was passieren würde, wenn diese Prämien wegfallen, kann in der unten abrufbaren Excelanwendung ausprobiert werden und wird in Tabelle 4 aufgezeigt.
Tabelle 4: Arbeitszeitentlohnung der Milchviehbetriebe bei Wegfall der PrämienzahlungenBMEL-Testbetriebsbuchführung Deutschland | | Bayern-Durchschnitt 52 Kühe | 18 Kühe | 39 Kühe | 60 Kühe | 94 Kühe |
---|
Jährlicher Gewinn ohne erhaltene Prämienzahlungen | €/Jahr | 24.926 | 3.646 | 19.521 | 34.447 | 49.836 |
+ Erhaltene Fördermittel (Zulagen und Zuschüsse) | €/Jahr | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
= Gewinn inkl. Prämien | €/Jahr | 24.926 | 3.646 | 19.521 | 34.447 | 49.836 |
- Zinsansatz für das Eigenkapital (ohne eigene Fläche) | €/Jahr | -5.007 | -2.412 | -3.527 | -6.037 | -9.359 |
- Pachtansatz für die eigene Fläche | €/Jahr | -11.537 | -6.720 | -9.826 | -12.138 | -17.891 |
= Arbeitslohn der Unternehmerfamilie | €/Jahr | 8.382 | -5.486 | 6.168 | 16.272 | 22.585 |
/ geleistete Familienarbeitsstunden | h/Jahr | 4.080 | 3.030 | 3.670 | 4.370 | 4.985 |
= Stundenlohn der Unternehmerfamilie | €/h | 2,05 | -1,81 | 1,68 | 3,72 | 4,53 |
Ohne die Prämien sinkt der Stundenlohn auf 2,1 Euro in der Gesamtgruppe und auch die großen Betriebe kommen nur auf 4,50 €/h. Die Prämien machen im Mittel der fünf Jahre 54 % des Gewinns aus. Wenn unsere Milchviehbetriebe auch ohne staatliche Unterstützung bestehen können sollen, müsste dieser Einkommensbeitrag über das Milchgeld von jedem einzelnen Verbraucher kommen, denn ein Weiterwirtschaften wäre für die meisten Milchviehbetriebe in Bayern nicht mehr möglich.
Die Personalkosten für die geleistete Stunde kostet im Tarifvertrag der Land- und Forstwirtschaft 14 bis 29 Euro (Tabelle 3) und da Personal auch in der Landwirtschaft knapp ist, muss oft über Tarif bezahlt werden, um überhaupt für den Kuhstall Mitarbeiter gewinnen und auch halten zu können.
Der Verbrauchermilchpreis bei einem Mindest-Unternehmerlohn auf Gesellenniveau
Was würden Sie unseren Milchviehbetrieben für einen Stundenlohn zugestehen? Und welche Folge hätte das für auf den Milchpreis im Geschäft?
Die Molkerei bezahlte den Milchbauern im fünfjährigen Durchschnitt knapp 35 Cent je Kilogramm Milch (netto). Im Einzelhandel kostete die Milch in diesem Zeitraum im Durchschnitt 79 Cent. Die 44 Cent Differenz kommen aus den Kosten für die Weiterverarbeitung und der Gewinnmarge von Molkerei und Handel sowie der Mehrwertsteuer.
Wird in der Anwendung der Stundenverdienst für kleine und große Betriebe einheitlich auf die Personalkosten des selbständig arbeitenden Gesellen festgesetzt und bleibt die Marge für Molkerei und Handel bei 44 Cent, dann müsste der Ladenmilchpreis in der Gesamtgruppe von 79 auf 94 Cent für den Liter Milch um 15 Cent angehoben werden (Tabelle 5 und Abbildung 1).
Tabelle 5: Verbrauchermilchpreis bei einem Mindest-Unternehmerlohn auf GesellenniveauBMEL-Testbetriebsbuchführung Deutschland | | Bayern-Durchschnitt 52 Kühe | 18 Kühe | 39 Kühe | 60 Kühe | 94 Kühe |
---|
Verkaufte Milch | kg/Jahr | 378.272 | 93.098 | 269.899 | 448.525 | 755.699 |
Geleistete Familienarbeitsstunden | h/Jahr | 4.080 | 3.030 | 3.670 | 4.370 | 4.985 |
Familienarbeitsstunde / Milchkuh | h/Kuh | 79 | 164 | 94 | 73 | 53 |
Verkaufte Milch / Familienarbeitsstunde | kg/h | 93 | 31 | 74 | 103 | 152 |
| | | | | | |
Jährlicher Gewinn ohne erhaltene Prämienzahlungen | €/Jahr | 24.926 | 3.646 | 19.521 | 34.447 | 49.836 |
+ Erhaltene Fördermittel (Zulagen und Zuschüsse) | €/Jahr | 27.223 | 15.897 | 22.605 | 27.257 | 41.422 |
= Gewinn inkl. Prämien | €/Jahr | 52.149 | 19.543 | 42.126 | 61.703 | 91.258 |
- Zinsansatz für das Eigenkapital (ohne eigene Fläche) | €/Jahr | -5.007 | -2.412 | -3.527 | -6.037 | -9.359 |
- Pachtansatz für die eigene Fläche | €/Jahr | -11.537 | -6.720 | -9.826 | -12.138 | -17.891 |
= Arbeitslohn der Unternehmerfamilie | €/Jahr | 35.605 | 10.411 | 28.774 | 43.529 | 64.007 |
/ geleistete Familienarbeitsstunden | h/Jahr | 4.080 | 3.030 | 3.670 | 4.370 | 4.985 |
= Stundenlohn der Unternehmerfamilie | €/h | 8,73 | 3,44 | 7,84 | 9,96 | 12,84 |
| | | | | | |
Gewähltes Lohnniveau: Geselle - selbständig arbeitend | €/h | 20,4 | 20,4 | 20,4 | 20,4 | 20,4 |
Differenz zur bisher erwirtschafteten Stundenverwertung | €/h | 11,7 | 17,0 | 12,6 | 10,4 | 7,6 |
x geleistete Familien-Arbeitsstunden | h/Jahr | 4.080 | 3.030 | 3.670 | 4.370 | 4.985 |
= notwendige Gewinnänderung | €/Jahr | 47.661 | 51.426 | 46.125 | 45.656 | 37.728 |
/ verkaufte Milch | kg/Jahr | 378.272 | 93.098 | 269.899 | 448.525 | 755.699 |
= notwendiger Brutto-Zuschlag je kg verkaufter Milch | ct/kg | 15,0 | 65,7 | 20,3 | 12,1 | 5,9 |
+ Verbrauchermilchpreis (LEH) bisher | ct/kg | 79,0 | 79,0 | 79,0 | 79,0 | 79,0 |
= neuer Verbrauchermilchpreis | ct/kg | 94,0 | 144,7 | 99,3 | 91,1 | 84,9 |
Verbrauchermilchpreisänderung | ct/kg | 15,0 | 65,7 | 20,3 | 12,1 | 5,9 |
Im kleinen Kuhstall hat die viele Arbeit ihren Preis: Die Gruppe mit 18 Kühen benötigt 145 ct/kg Ladenmilch, um beim Einkommen ebenfalls auf Gesellenniveau gehoben zu werden. In der größten Herde mit 94 Kühen reicht ein Zuschlag von 6 Cent (Abbildung 2).
Abbildung 1: Der Verbrauchermilchpreis bei einem Unternehmerlohn auf Gesellenniveau nach Betriebsgröße

Fazit
Unsere Milchbauern leiten ein landwirtschaftliches Unternehmen, setzen sich vielfältigen Risiken aus und müssen sich immer wieder an neue Situationen, Gesetze und gesellschaftliche Anforderungen anpassen. Mit der Größe steigt die Risikoanfälligkeit, da immer mehr Geld für Fremdlohn, Darlehen und Flächenpacht bezahlt werden muss. Deswegen investieren die Familien in größeren Betrieben in eine gute Ausbildung für den Nachwuchs - hier ist der Landwirtschaftsmeister oder zunehmend auch der Bachelor- oder Masterabschluss an der Hochschule oder Universität der Standard.
Doch trotz bester Ausbildung und vollem Engagement wird es für Milcherzeuger immer schwerer, aus dem Kuhstall ein angemessenes Einkommen zu erwirtschaften, ohne dabei selbst zu verbrennen oder den eigenen Nachwuchs zu verprellen.
In Süddeutschland haben wir noch viele Milchviehbetriebe mit Anbindehaltung (Bayern 2022: 50 % der Milchviehbetriebe mit 22 % der Milchkühe), von denen viele nicht in einen neuen Laufstall investieren werden. Unter den aufgezeigten Rahmenbedingungen, bei den stark gestiegenen Stallbaukosten, den - auch durch den Mindestlohn bedingt - deutlich steigenden Personalkosten, dem sich stetig verschärfenden Fachpersonalmangel und den stark gestiegenen Kraftfutter-, Mineraldünger- und Energiekosten ist es fraglich, ob diese Kuhplätze in unseren Laufstallbetrieben aufgefangen werden. Entscheidend ist dafür vor allem ein langfristig deutlich höherer Rohmilchpreis, wie er seit dem Frühsommer 2022 auch bezahlt wird - mit in der Folge deutlich gestiegenen Milch-, Butter-, Käse- und Joghurtpreisen.
Vertiefende Informationen und Excel-Dateien zur Berechnung der eigenen Situation:
Ansprechpartner
Guido Hofmann
Institut für Betriebswirtschaft und Agrarstruktur
Menzinger Str. 54, 80638 München
Tel.: 08161 8640-1461
E-Mail: Agraroekonomie@LfL.bayern.de
Mehr zum Thema
Basierend auf rund 20 Zahlen aus Buchführung und Unternehmerfamilie erlaubt die Risikoanalyse nach Prof. Theuvsen eine schnelle Positionsbestimmung. Für weiter gehende Aussagen muss die Rentabilität in den verschiedenen Unternehmensstandbeinen betrachtet werden. Das leistet die Betriebszweigauswertung.
Mehr