BMEL-Buchführungsauswertung
Die wirtschaftliche Situation der spezialisierten Milchviehbetriebe

Milchkühe im Stall am Futtertisch

Milchbauern leben vom erwirtschafteten Gewinn. Der Gewinn entlohnt aber auch das gebundene Eigenkapital (Gebäude, Maschinen, Tiere und Vorräte), die eigene Fläche (Acker und Grünland) und die eigene Arbeit. Wie hoch ist die Arbeitszeitverwertung der spezialisierten Milchviehbetriebe?

Das untersucht folgender Beitrag anhand von bayerischer Testbetriebsnetz-Buchführungsdaten spezialisierter Milchviehbetriebe im Mittel der Jahre 2017/18 bis 2021/22 für unterschiedliche Betriebsgrößen. Interessant auch die Frage: Was würde der Liter Milch im Laden kosten, wenn die Milchbauern einen Mindestlohn auf Gesellenniveau bekämen? Dazu können in einer interaktiven Anwendung wichtige Parameter geändert und die Auswirkung auf die Stundenverwertung und den Verbrauchermilchpreis nachvollzogen werden.

Milchbauern leben vom erwirtschafteten Gewinn

Milchbauern sind Unternehmer. Sie investieren Geld und die eigene Arbeitszeit in die Milcherzeugung, verkaufen die Milch an ihre Molkerei und die Molkerei verkauft ihre Produkte an den Einzelhandel, bei dem die meisten Verbraucher dann Milch, Käse und Joghurt einkaufen.
Milchviehbetriebe haben Einnahmen aus Milchverkauf, Tierverkauf und staatlichen Prämien. Nach Abzug der Kosten bleibt der Gewinn aus Land- und Forstwirtschaft. Der Gewinn ist ihr Bruttoeinkommen. Vom Gewinn bezahlen sie Einkommensteuer, den Lebensunterhalt incl. Wohnen und Mobilität, die komplette soziale Absicherung der Unternehmerfamilie und die Abfindung der weichenden Erben. Ein Teil des Gewinns fließt zurück in den landwirtschaftlichen Betrieb zur Finanzierung der Mehrkosten bei Ersatzbeschaffungen (Alt gegen Neu) und um Wachstums­investitionen bezahlen zu können. Das Wachstum ist notwendig, um bei stagnierenden Milchpreisen die gestiegenen Kosten im Betrieb (zum Beispiel Futter, Dünger und Diesel) und in der privaten Lebenshaltung ausgleichen zu können.
Milchviehbetriebe leben vom erwirtschafteten Gewinn. Der Gewinn ist aber auch der Lohn für das gebundene Kapital (Gebäude, Maschinen, Tiere, Vorräte), die eigene Fläche (Acker und Grünland) und die eigene Arbeit.
Wird vom Gewinn der Zinsansatz für das gebundene Eigenkapital und der Pachtansatz für die eigene Fläche abgezogen, dann bleibt der Lohn für die eingebrachte eigene Arbeitszeit übrig. Umgelegt auf die Stunde ergibt das den Bruttostundenlohn – den verbleibenden Gewinnanteil für die gearbeiteten Stunden.
Bleibt dauerhaft zu wenig übrig, wird der Stall geschlossen. Doch wo kommt dann das Einkommen her? Entweder wird in ein anderes Geschäftsfeld investiert oder die Familienmitglieder werden zum Arbeitnehmer: Ein fester Stundenlohn, viel mehr Freizeit und aus Flächenverpachtung und Geldanlagen ein gutes Zusatzeinkommen. So logisch das klingt, so schwer fällt im Einzelfall die Entscheidung, aktiv den Schluss­strich in der langen Familien­tradition gezogen zu haben.

Die Situation der bayerischen spezialisierten Milchviehbetriebe

In der nachfolgenden Auswertung in Tabelle 1 wird die Situation der bayerischen spezialisierten Milchviehbetriebe analysiert und dazu der oben beschriebene Rechengang nochmals veranschaulicht.
Was die Milchviehbetriebe in Bayern in den letzten Jahren verdient haben, kann über die Auswertung der bayerischen BMEL-Test- und Auflagen­buchführungen geschätzt werden. Da nicht nur der Molkerei­milchpreis im Jahresverlauf und über die Jahre starken, oft weltmarkt­bedingten Schwankungen unterliegt, wurde in den Gruppen der Mittelwert über die letzten fünf Jahre gebildet.

Der Gewinn inklusive der Prämien

Datengrundlage für alle folgenden Tabellen: Spezialisierte Milchviehbetriebe Bayern, konventionell, netto, fünfjähriger Durchschnitt 17/18 bis 21/22.
Tabelle 1: Jährlicher Gewinn der spezialisierten Milchviehbetriebe in Bayern in Größengruppen
BMEL-Test- und Auflagen­betriebs­buchführung Bayern Bayern-Durchschnitt 53 Kühe19 Kühe39 Kühe60 Kühe93 Kühe
Verkaufte Milchkg/Jahr396.20093.714270.081449.047754.789
Geleistete Familienarbeitsstundenh/Jahr4.1103.0003.6454.2954.985
Familienarbeitsstunden / Milchkuhh/Kuh77161947253
Verkaufte Milch / Familienarbeitsstundekg/h963174105151
Jährlicher Gewinn ohne erhaltene PrämienzahlungenEuro/Jahr27.3054.12721.35935.75851.737
+ Erhaltene Fördermittel (Zulagen und Zuschüsse)Euro/Jahr28.04416.35722.06428.46541.329
= Gewinn inkl. PrämienEuro/Jahr55.34920.48443.42364.22293.067
Gewinn pro MilchkuhEuro/Kuh1.0361.0991.1161.078997
Prämienanteil am Gewinn%52,584,052,644,946,6
Im Durchschnitt halten alle bayerischen Milchviehbetriebe 43 Kühe (2021). Die auf Milcherzeugung spezialisierten Betriebe im Testbetriebsnetz haben 53 Kühe im Stall (fünfjähriger Durchschnitt) mit einem Gewinn von 55.000 Euro, die großen Betriebe mit 93 Kühen kommen auf 93.000 Euro, mit 19 Kühen sind es nur 20.000 Euro Unternehmensgewinn – in Summe für alle mitarbeitenden Familienmitglieder. Bei den kleinen Betrieben wird das Familien­einkommen noch mit anderen Einkünften aufgefüllt, wohingegen bei den großen Betrieben Mitarbeiter eingestellt werden, deren Lohn dann wiederum auf Unternehmens­gewinn­ebene bereits bezahlt ist.

Der Stundenlohn der Unternehmerfamilie

Um den Lohn für die eigene Arbeit zu bekommen, muss vorher das gebundene Unternehmerkapital entlohnt werden.
Wie bei Handwerksbetrieben auch, ist in der Landwirtschaft in Gebäuden, Maschinen und Vieh viel Geld gebunden und könnte alternativ auch in andere Geschäftsfelder, in Aktien oder Immobilien angelegt werden. Nach Abzug von 3 % Zinsansatz für das eigene Geld und 400 Euro Pachtansatz je Hektar landwirtschaftliche Nutzfläche im Eigentum (mittlerer Kaufpreis 2021 in Bayern: 71.500 Euro) bleibt der (Stunden)Lohn für die eigene Arbeit übrig. Er betrug in den letzten fünf Wirtschaftsjahren nur rund 9 Euro im Durchschnitts-Milchviehbetrieb mit 53 Milchkühen (Tabelle 2).
Tabelle 2: Gewinn und Arbeitszeitverwertung in den Herdengrößenklassen
BMEL-Test- und Auflagenbetriebs­buchführung Bayern Bayern-Durchschnitt 53 Kühe19 Kühe39 Kühe60 Kühe93 Kühe
Gewinn inkl. PrämienEuro/Jahr55.34920.48443.42364.22293.067
- Zinsansatz für das Eigenkapital (ohne eigene Fläche)Euro/Jahr-7.897-3.661-5.240-9.428-14.018
- Pachtansatz für die eigene FlächeEuro/Jahr-9.297-5.183-7.567-9.754-13.960
= Arbeitslohn der UnternehmerfamilieEuro/Jahr38.15511.64030.61545.04165.089
/ geleistete Familienarbeitsstundenh/Jahr4.1103.0003.6454.2954.985
= Stundenlohn der UnternehmerfamilieEuro/h9,283,888,4010,4913,06
Bei der Gruppe mit 19 Kühen mit 4 Euro Bruttostundenlohn ist absehbar, dass spätestens die nächste Generation den Hof auch im Nebenerwerb nicht mehr weiterführen wird. Doch auch die größte Herde ermöglichte nur einen Bruttostundenlohn von 13 Euro.

Der Stundenlohn der Unternehmerfamilie ohne Prämien

Dabei sind in diesem Einkommen der Unternehmerfamilie die Prämienzahlungen der EU, des Bundes und Bayerns bereits enthalten. Die Landwirtschaft steht oft in der Kritik, dass so viele Fördermittel und damit Steuergelder in die Betriebe fließen. Was passieren würde, wenn diese Prämien wegfallen, kann in der unten abrufbaren Excelanwendung ausprobiert werden (Prämienzahlung um 100 % kürzen; Pulldown-Menü: - 100 %) und wird in Tabelle 3 aufgezeigt.
Tabelle 3: Arbeitszeitentlohnung der Milchviehbetriebe bei Wegfall der Prämienzahlungen
BMEL-Test- und Auflagenbetriebs­buchführung Bayern Bayern-Durchschnitt 53 Kühe19 Kühe39 Kühe60 Kühe93 Kühe
Jährlicher Gewinn ohne erhaltene Prämien­zahlungenEuro/Jahr27.3054.12721.35935.75851.737
+ Erhaltene Fördermittel (Zulagen und Zuschüsse)Euro/Jahr00000
= Gewinn inkl. PrämienEuro/Jahr27.3054.12721.35935.75851.737
= Gewinn inkl. Prämien pro MilchkuhEuro/Kuh511221549600554
- Zinsansatz für das Eigenkapital (ohne eigene Fläche)Euro/Jahr-7.897-3.661-5.240-9.428-14.018
- Pachtansatz für die eigene FlächeEuro/Jahr-9.297-5.183-7.567-9.754-13.960
= Arbeitslohn der UnternehmerfamilieEuro/Jahr10.111-4.7178.55216.57623.759
/ geleistete Familienarbeitsstundenh/Jahr4.1103.0003.6454.2954.985
= Stundenlohn der UnternehmerfamilieEuro/h2,46-1,572,353,864,77
Ohne die Prämien sinkt der Stundenlohn auf 2,50 Euro in der Gesamtgruppe, und auch die großen Betriebe kommen nur auf 4,80 Euro/h. Die Prämien machen im Mittel der fünf Jahre 52,5 % des Gewinns aus. Wenn unsere Milchviehbetriebe auch ohne staatliche Unterstützung bestehen können sollen, müsste dieser Einkommensbeitrag über das Milchgeld von jedem einzelnen Verbraucher kommen, denn ein Weiter­wirtschaften wäre für die meisten Milchvieh­betriebe in Bayern nicht mehr möglich.
Ebenfalls zum Ausprobieren:
Aktuell sind die Zinsen deutlich gestiegen, Geldanlagen erzielen eine höhere Rendite, die Kaufpreise für Boden steigen stetig. Was bleibt für die eigene Arbeit übrig, wenn Zins- und Pachtansatz deutlich angehoben werden? Probieren Sie es aus (siehe unten abrufbare Excelanwendung).

Der Verbrauchermilchpreis bei einem Mindest-Unternehmerlohn auf Gesellen­niveau

Die Auswertung in Größengruppen zeigt, dass sich der Gewinn pro Milchkuh um die Marke von 1.000 Euro/Kuh bewegt, wohingegen die Arbeitseffizienz in den größeren Herden extrem ansteigt:

  • 31 kg verkaufte Milch pro Familienarbeitsstunde im 19-Kuh-Betrieb (161­ Familienstunden/Kuh)
  • 151 kg Milch pro Familien-Akh in der großen Herde mit 93 Kühen (53 FamAkh/Kuh, zzgl. zunehmende Anteile aus Fremdlohn)
Im Umkehrschluss fünfmal so viel Zeitaufwand der Familie im kleinen Milchviehbetrieb.
Dabei kommen die meisten Familien mit 60 bis 120 Kühen an ihre Auslastungsgrenze und müssen Mitarbeiter einstellen, da die eigene Arbeitsmacht nicht mehr ausreicht. Je nach Ausbildungs­stand kostete die zugekaufte Stunde inkl. der Arbeitgeber­anteile und bezogen auf die tatsächlich geleistete Stunde zwischen 18 und 33,5 Euro (Tabelle 4). Die Personalkosten sind im Zuge der Mindestlohn­erhöhungen deutlich gestiegen.
Tabelle 4: Tariflohn und Personalkosten je Arbeitsstunde nach Qualifikationsstufe
Qualifikations­stufe (1)Selbst­ständiges Arbeiten?Bruttolohn (1) Euro/hPersonal­kosten Euro/h bezahlt (2)Bezahlte Stunden (3) h/JahrGearbeitete Stunden (4) h/JahrPersonal­kosten Euro/h Arbeit
Ungelernter ArbeiterNein12,015,12.0881.75018,0
Geselle (Landwirtschaft­liche Lehre)Nein15,018,82.0881.75022,4
Geselle (Landwirtschaft­liche Lehre)Ja15,819,72.0881.75023,5
Fachschule (Meister, Techniker, Betriebswirt)Nein17,321,62.0881.75025,7
Fachschule (Meister, Techniker, Betriebswirt)Ja18,823,42.0881.75028,0
Leitende Funktion (inkl. Hochschul- und FH-Absolventen)Ja22,528,12.0881.75033,5
(1) Quelle: Tarifvertrag für Arbeitnehmer in der Land- und Forstwirtschaft Bayern (Rahmen-V. 01.05.2018, Entgelt-V. 01.10.2022)
(2) Bruttolohn inkl. 480 Euro Urlaubs- und Weihnachtsgeld/Jahr zzgl. 23,46 % Arbeitgeber­anteile für Sozial­versicherung und Umlagen
(3) 2.088 h/Jahr lt. Tarifvertrag. Entspricht einer 40-Stunden-Woche bei 365,25 Tagen/Jahr
(4) Tatsächlich produktiv geleistete Stunden nach Abzug Urlaub, Feiertage und Krankheit
Obwohl diese Personalkosten oft über dem eigenen, aus dem Kuhstall erwirtschafteten Stundenlohn liegen, steigt in größeren Betrieben durch Kostendegression und Effizienz­steigerung der eigene, über den Gewinn erwirtschaftete Stundenlohn in der Familie. Mit zunehmender Größe steigt aber auch das Risiko, da immer mehr Geld von den Einnahmen gleich wieder für Personal, Pacht und Darlehen weitergereicht werden muss. Ein Milchpreis­rückgang von 5 Cent bedeutet bei einer Million kg verkaufter Milch einen Gewinnrückgang um 50.000 Euro, bei einem 20-Kuh-Betrieb mit 5.000 kg verkaufter Milch/Kuh sind es nur 5.000 Euro.
Wenn trotzdem allen Milchviehbetrieben über den Laden­milchpreis ein Lohn in der Höhe ermöglicht werden soll, wie ein selbstständig arbeitender Facharbeiter mit einer abgeschlossenen landwirtschaftlichen Lehre (Geselle) verdient? Wie hoch wäre dann der notwendige Verbraucher­milchpreis in den Größen­gruppen?
Tabelle 5: Verbrauchermilchpreis bei einem Mindest-Unternehmerlohn auf Gesellenniveau
  Bayern-Durchschnitt 53 Kühe19 Kühe39 Kühe60 Kühe93 Kühe
Bisheriger Stunden­­lohn der Unter­nehmer­familie (Durch­schnitt 5 Jahre)Euro/h9,283,888,4010,4913,06
Gewähltes Lohnniveau: Geselle – selbstständig arbeitendEuro/h23,523,523,523,523,5
Differenz zur bisherigen StundenverwertungEuro/h14,2219,6215,1013,0110,44
x geleistete Familien-Arbeitsstundenh/Jahr4.1103.0003.6454.2954.985
= notwendige GewinnänderungEuro/Jahr58.44458.86055.03955.87852.043
/ verkaufte Milchkg/Jahr396.20093.714270.081449.047754.789
= notwendiger Brutto-Zuschlag je kg verkaufter Milchct/kg17,674,724,314,88,2
+ Verbraucher­milchpreis (LEH BY) bisher (Durchschnitt 5 Jahre)ct/kg91,291,291,291,291,2
= neuer Verbraucher­milchpreisct/kg108,8165,9115,2106,099,4
Erforderliche Verbraucher­milchpreis­änderungct/kg17,674,724,314,88,2
Die Molkerei bezahlte den Buchführungs­betrieben im fünfjährigen Durchschnitt rund 38 Cent je Kilogramm Milch (netto).
Im bayerischen Einzelhandel kostete die Milch in diesem Zeitraum im Durchschnitt 91 Cent. Die 53 Cent Differenz kommen aus den Kosten für die Weiterverarbeitung, der Gewinnmarge von Molkerei und Handel sowie der Mehrwert­steuer.
Bayernweit 166 ct für konventionelle Milch aus dem 19-Kuh-Betrieb statt 91 ct?
Wird in der Anwendung der Stundenverdienst für kleine und große Betriebe einheitlich auf die Personalkosten des selbstständig arbeitenden Gesellen festgesetzt und bleibt die Marge für Molkerei und Handel bei 53 Cent, dann müsste der Laden­milchpreis in der Gesamt­gruppe von 91 auf 109 Cent für den Liter Milch um 18 Cent angehoben werden (Tabelle 5 und Abbildung 1).
Im kleinen Kuhstall hat die viele Arbeit ihren Preis: Die Gruppe mit 19 Kühen benötigt 166 ct/kg Ladenmilch, um beim Einkommen ebenfalls auf Gesellen­niveau gehoben zu werden. In der größten Herde mit 93 Kühen reicht ein Zuschlag von 8 Cent (Abbildung 1).
Abbildung 1: Vergleich der Unternehmerlöhne und des Verbraucher­milchpreises

Balkendiagramm Verbrauchermilchpreis bei einem Unternehmerlohn auf Gesellenniveau.

Fazit

Unsere Milchbauern leiten ein landwirtschaftliches Unter­nehmen, setzen sich vielfältigen Risiken aus und müssen sich immer wieder an neue Situationen, Gesetze und gesellschaftliche Anforderungen anpassen. Mit der Größe steigt die Risiko­anfälligkeit, da immer mehr Geld für Fremdlohn, Darlehen und Flächenpacht bezahlt werden muss. Deswegen investieren die Familien in größeren Betrieben in eine gute Ausbildung für den Nachwuchs – hier ist der Landwirtschafts­meister oder zunehmend auch der Bachelor- oder Master­abschluss an der Hochschule oder Universität der Standard.
Doch trotz bester Ausbildung und vollem Engagement wird es für Milch­erzeuger immer schwerer, aus dem Kuhstall ein angemessenes Einkommen zu erwirtschaften, ohne dabei selbst zu verbrennen oder den eigenen Nachwuchs zu verprellen.
In Süddeutschland haben wir noch viele Milchvieh­betriebe mit Anbindehaltung (Bayern 2022: 50 % der Milchvieh­betriebe mit 22 % der Milchkühe), von denen viele nicht in einen neuen Laufstall investieren werden. Unter den aufgezeigten Rahmen­bedingungen, bei den stark gestiegenen Stallbau¡kosten, den – auch durch den Mindestlohn bedingt – deutlich steigenden Personal­kosten, dem sich stetig verschärfenden Fach­personal­mangel und den stark gestiegenen Kraftfutter-, Mineraldünger- und Energiekosten ist es fraglich, ob diese Kuhplätze in unseren Laufstall­betrieben aufgefangen werden. Entscheidend ist dafür vor allem ein langfristig deutlich höherer Rohmilch­preis – mit in der Folge deutlich gestiegenen Milch-, Butter-, Käse- und Joghurt­preisen.

Ansprechpartner
Guido Hofmann
Institut für Betriebswirtschaft und Agrarstruktur
Menzinger Str. 54, 80638 München
Tel.: 08161 8640-1461
E-Mail: Agraroekonomie@LfL.bayern.de

Porträtfoto Guido Hofmann

Guido Hofmann

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