Forschungs- und Innovationsprojekt
ReBIOscover – Wiederentdeckung regionaler Getreide-Landsorten zur nachhaltigen Herstellung von Bio-Lebensmittelspezialitäten

Zoombild vorhanden

Versuchsparzellen

An der Bayerischen Landesanstalt für Landwirtschaft werden über den Projektzeitraum von drei Anbaujahren unterschiedliche alte, regionale Getreidesorten angebaut und mit modernen Zuchtsorten verglichen. Dazu werden deren Wuchs- und Ertragsdaten erfasst und im Anschluss an die Ernte werden alle Sorten auf ihre Backeignung im LfL-Backlabor getestet. Außerdem wird im letzten Projektjahr der Vitamingehalt der Körner bestimmt. Die Projektpartnerinnen am Karlsruher Institut für Technologie (KIT) untersuchen die Getreide aller Erntejahre auf ihre verträglichkeitsrelevanten Inhaltsstoffe. Die weiteren Projektpartnerinnen am Lehrstuhl für Marketing- und Konsumforschung der Technischen Universität München entwickeln über bundesweit durchgeführte Interviews eine zielgruppengerechte Ansprache, um die Vermarktung der alten Sorten zu verbessern. Zudem fungiert das Kompetenzzentrum für Ernährung (KErn) als Schnittstelle zwischen Verarbeitern, Vermarktung und Verbrauchern.

Ziele des Forschungsprojekts

Arbeitspakete

• Untersuchung der Anbaueignung ausgewählter alter regionaler Getreidesorten
• Untersuchung der Back- und Verarbeitungsqualität
• Bereitstellung von Saatgut für am Anbau interessierte Landwirte
• Bekanntmachung der alten Sorten und deren Verarbeitungsmöglichkeiten
• Untersuchung von Mehlen und Teigen auf verträglichkeitsrelevante Inhaltsstoffe wie Glutengehalt, Alpha-Amylase-Trypsin-Inhibitoren (ATI), Fermentierbare Oligo-, Di-, Monosaccharide und Polyole (FODMAPs)
• Vitaminanalyse
• Verbraucherbefragungen, Erstellen von Kommunikationsstrategien zur Vermarktung

Aufgaben der Projektpartner

Bayerische Landesanstalt für Landwirtschaft

Von der Landesanstalt für Landwirtschaft werden im Versuchsanbau alte Getreidesorten und moderne Zuchtsorten verglichen, agronomische Daten (Wuchshöhe, Lager, Wetterdaten, Ertrag) erhoben, Backversuche im LfL-Backlabor durchgeführt und Vitamingehalte von Getreidesorten analysiert.

Karlsruher Institut für Technologie

Alle Mehle werden vom Karlsruher Institut für Technologie auf verträglichkeitsrelevante Inhaltsstoffe (Gluten, Alpha-Amylase-Trypsin-Inhibitoren,…) untersucht.

Technische Universität München

Am Lehrstuhl für Marketing und Konsumforschung der TUM werden zielgruppengerechte Kommunikationsstrategien zur regionalen Vermarktung von Getreidelandsorten entwickelt.

Kompetenzzentrum für Ernährung

Durch das Kompetenzzentrum für Ernährung werden die regionalen Wertschöpfungsketten aufgebaut und gestärkt, die Verwendung alter Getreidesorten vorangetrieben, deren Produkte verbessert und bekannter gemacht.

Methoden

Folgende Sorten werden im Projekt untersucht:

• Alpiner begrannter Land (Winterweizen)
• Altbanater (Winterweizen)
• Ackermanns Bayernkönig (Winterweizen)
• Schwäbischer Dickkopf Landweizen (Winterweizen)
• Roter Sächsischer Landweizen (Winterweizen)
• Nördlinger Roter (Winterweizen)
• Niederbayerischer Braun (Winterweizen)
• Unterfränkischer Land (Winterweizen)
• Wahrberger Ruf (Winterweizen)
• Wetterauer Fuchs (Winterweizen)
• Winterdurum Sambadur (Winterweizen)
• Babenhauser Zuchtveesen (Dinkel)
• Müllers Gaiberger (Dinkel)
• Weihenstephan TRI 19175 (Emmer)
• Weihenstephan TRI 19152 (Emmer)
• Wildeinkorn (Einkorn)
• Eglfinger Hohenstaufen (Sommerweizen)
• Polnischer Weizen (Sommerweizen)
• Freisinger Landweizen (Sommerweizen)
• Khorasan Weizen (Sommerweizen)
• Weihenstephan (Igelweizen) (Sommerweizen)
• Spiegelgerste (Gerste)
• Stadlers Ratisbona (Gerste)
• Champagnerroggen (Roggen)
• Marienroggen (Roggen)
• RGT Reform (Kontrolle – Winterweizen)
• Boss (Kontrolle – Winterweizen)
• Elixer (Kontrolle – Winterweizen)
• Wendelin (Kontrolle – Winterweizen)
• KWS Sharki (Kontrolle – Sommerweizen)
• RGT Planet (Kontrolle – Gerste)
• Accordine (Kontrolle – Gerste)
• KWS Tayo (Kontrolle – Roggen)
• Enkidu (Einkorn, Ökozuchtsorte - neu 2022)
• Terzino (Einkorn, Ökozuchtsorte - neu 2022)
• Wiwa (Winterweizen, Ökozuchtsorte - neu 2022)

Backversuche

Zoombild vorhanden

Mehle und Teige für Kleinbackversuche

Standardisierter Kleinbackversuch mit 200 g Mehl (Type 550), Zugabe von definierter Menge Hefe, Salz, Zucker, Fett, Ascorbinsäure und Malzmehl. Backtemperatur: 230 °C

Zoombild vorhanden

Bestimmung des Brotvolumens

Fallzahl, Sedimentationskoeffizient, Feuchtkleber, Rohproteingehalt, Brotvolumen (bei alten Sorten am Besten geeignet, um die Backqualität zu beurteilen)

Ergebnisse

Zoombild vorhanden

Brote der Kleinbackversuche

Viele Landwirte sind interessiert am Anbau alter Getreidesorten oder bauen diese bereits an. Wichtig ist der Aufbau einer regionalen Wertschöpfungskette mit guter Vernetzung aller Akteure. Verbraucher erwarten von Produkten aus alten Sorten, dass sie regional erzeugt und vermarktet werden.