Räuchern von Fischen

Die Verarbeitung von Fischen und gerade das Räuchern ist eine sehr interessante Möglichkeit, die Produktpalette zu erweitern, gleichzeitig die Haltbarkeit der Fische zu verlängern und einen deutlich höheren Verkaufspreis zu erzielen.

Viele, vor allem kleinere Produktionsbetriebe, können mit veredelten Produkten einen sehr hohen Direktvermarktungsanteil und einen beträchtlichen Umsatz erreichen. Von den Fischproduzenten und -verarbeitern wird eine ganze Reihe unterschiedlicher Rezepte und Räucherverfahren angewendet. Die Vielfalt in der Veredelung führt schließlich zu einer großen Auswahl an Produkten.

1. Schlachten

Der erste Schritt, um Fische zum Räuchern vorzubereiten, ist das hygienisch einwandfreie Ausnehmen und Waschen, nachdem die Tiere tierschutzgerecht getötet wurden. Bei Fischen mit einer starken Schleimschicht, wie z. B. dem Aal, empfiehlt es sich, vorweg eine Entschleimung vorzunehmen.

Schlachten einer Forelle

Entschleimen eines Aals

2. Salzen

Es gibt zwei wichtige Salzungsmethoden: das Nass- und das Trockensalzen. Während die erste Methode üblich ist, um Fische heiß zu räuchern, wird die zweite Methode normalerweise angewandt, wenn Fische kalt geräuchert werden sollen.

mehrere kleine Fische in einer Schüssel mit Wasser

Nasssalzen

Person verstreut Salz über einem Fischfilet

Trockensalzen

3. Waschen

Nach dem Salzungsprozess werden die Fischprodukte gründlich gewaschen, um Salz und Schleimrückstände zu entfernen.

4. Räuchern

Danach folgt der eigentliche Räuchervorgang. Drei verschiedene Räuchermethoden sind je nach Fischart bzw. Zubereitungswunsch üblich: das Heiß-Trocken-Räuchern, das Heiß-Nass-Räuchern und das Kalt-Räuchern.

Fische aufgehängt in einer Räucherkammer

Heiß-Trocken-Räuchern

Heiß-Nass-Räuchern

Fischfilets in einem Tablettwagen gestapelt

Kalt-Räuchern

5. Lagern von Räucherfischen

Räucherfische können 3 Tage unverpackt im Kühlschrank (< 8°C), 2–3 Wochen vakuumverpackt im Kühlschrank (< 8°C) oder 2–4 Monate gefrostet in einer Kühltruhe (- 18°C) ohne gesundheitliche Bedenken aufbewahrt werden. Geschmackliche Beeinträchtigungen sind dadurch aber nicht auszuschließen. Je frischer das Produkt, desto besser schmeckt es in der Regel.

Vakuumverpackte Räucherforellen

Buchtipp

Rehbronn – Reiter – Strohmeier: Das Räuchern von Fischen

Angler und Hobbyköche wissen: Das Räuchern ist eine reizvolle Methode, Fisch delikat zuzubereiten. Ob im selbstgebauten Räucherofen oder mit einem professionellen Räucherschrank – dieser Leitfaden der Räucherkunst für Hobbyköche und Angler, Berufsfischer und Fischzüchter enthält die aktuellen gesetzlichen Bestimmungen. Empfohlen von Fisch & Fang. 12. Auflage, 2013.
Franckh-Kosmos Verlags-GmbH & Co. KG, ISBN: 978-3-440-13230-2, Art.-Nr.: 13230, 12,99 €

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