Attraktive Speisefische für Fischzüchter und Verbraucher
Saiblinge und Saiblingskreuzungen in der Forellenteichwirtschaft

Deutsche Seesaiblinge (Salvelinus umbla/alpinus) stammen überwiegend aus der Seenfischerei, während Bachsaiblinge (Salvelinus fontinalis) fast ausschließlich als Nebenfische in der Forellenteichwirtschaft produziert werden. Erst um 1884 wurden diese in Europa zusammen mit Regenbogenforellen aus Nordamerika eingeführt. Bald darauf waren erste Kreuzungsversuche von See- und Bachsaiblingen zu sogenannten „Elsässer Saiblingen“ erfolgreich. Bei der Kreuzung verschiedener Saiblingsarten erhoffte man sich Heterosiseffekte, das heißt Nachkommen mit besserer Leistung gegenüber der durchschnittlichen Leistung der Elternteile.

Der Bachsaibling unterscheidet sich vom Seesaibling durch seine starke Marmorierung auf Rücken und Rückenflosse, weiß-schwarze Flossenränder an den paarigen Flossen sowie an der Afterflosse und eine tiefe Maulspalte, die bis weit hinters Auge reicht. Der Elsässer Saibling ist in seinem Erscheinungsbild stets intermediär, das heißt er hat von beiden Elternteilen etwas.

In einem Versuch am Institut für Fischerei wurden Reinzuchtsaiblinge mit reziproken Kreuzungstieren verglichen. Reine Seesaiblinge hatten höhere Schlupfraten aber geringere Überlebensraten in der Vorstreckphase (0,1 – 1,0 g Lebendgewicht) durch Kannibalismus und bis zum Speisefisch durch Erkrankungen an der Furunkulose (Bakterielle Krankheit, hervorgerufen durch den Erreger Aeromonas salmonicida). In Wachstum und Futterverwertung waren Bachsaiblinge am besten. Nachteilig ist beim Bachsaibling jedoch die frühe Geschlechtsreife. Eine frühe Entwicklung der Geschlechtsorgane (Gonaden) wirkt sich in der Regel negativ auf Schlachtkörper- und Fleischqualität von Speisefischen aus, vor allem während der Laichzeit zwischen September und Dezember. Bezüglich Ausschlachtung, Filetausbeute und Fettgehalt zeigten Seesaiblinge die höchsten Werte (s. Tabelle), ebenso bei pH-Wert-Verlauf nach der Schlachtung sowie bei der Fleischfestigkeit. Die Fleischfärbung war dagegen bei Seesaiblingen am geringsten und bei Bachsaiblingen am stärksten ausgeprägt. Sensorische Unterschiede waren gering und nicht signifikant.

Insgesamt lässt sich sagen, dass reine Bachsaiblinge in Wachstumsleistungen und reine Seesaiblinge in Schlachtkörpermerkmalen Vorteile aufweisen. Die Elsässer Saiblinge sind in nahezu allen Kriterien intermediär. Der Durchschnitt der Kreuzungen ist eher etwas schlechter als der Durchschnitt der Reinzuchten. Die Unterschiede sind aber gering und sicherlich auch betriebsabhängig. Die Ergebnisse der Elsässer Saiblinge sind denen des mütterlichen Stammes meist ähnlicher als denen des väterlichen Stammes.