Fischprodukte aus der Fluss- und Seenfischerei: gesund – nachhaltig - regional
Regionale Fischprodukte aus Fluss und See
Fische aus unseren heimischen Gewässern werden in vielfältiger Form direkt vom Fischer angeboten.
Küchenfertig
Als küchenfertig werden Fische bezeichnet, die unmittelbar nach dem Fang geschuppt und ausgenommen worden sind.
Filets
Filets werden von küchenfertigen oder geräucherten Fischen hergestellt. Es handelt sich dabei um die Seiten der Fische ohne Kopf, Wirbelsäule, Rippen („Bauchgräten“), Flossen und evtl. ohne Haut. Kleingewürfelte Filets z.B. von Renke, Hecht oder Seesaibling, abgeschmeckt mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer ergeben einen wunderbaren Tatar.
Einschneiden
Das Einschneiden von grätenreichen Weißfischen wie Rotauge, Brachse oder Aitel per Hand oder mit Hilfe von Grätenschneidemaschinen ermöglicht einen ungetrübten Genuss dieser wohlschmeckenden Fischarten.
Räuchern
Das Räuchern von Fischen z.B. Renken/Felchen, Aalen oder Brachsen ist eine weitere Form der Veredelung. Dadurch wird das Produkt länger haltbar und erhält, einen besonderen Geschmack, vorausgesetzt es wird nicht zu kalt verzehrt. Der volle Genuss ist eine aus heimischen Fischen hergestellte Räucherfischcreme.
Marinieren
Beim Marinieren werden die Fische in einen Sud oder eine Gewürzmischung eingelegt. So entstehen geschmacklich interessante Produkte wie sauer eingelegte Weißfische nach Bratherings- und Rollmopsart oder Fischfilets nach Matjesart. Die störenden Zwischenmuskelgräten der Weißfische werden bei dieser Verarbeitungsmethode durch die Säure des Essigsuds aufgelöst.
Beizen
Durch das Beizen werden die Fische haltbar und mürbe, so können Filets nach Graved Art z.B. von Seesaibling, Seeforelle und Renke oder dünn aufgeschnittenes Carpaccio (kurz in Fruchtsäuren gebeizt) zubereitet werden.
Dünsten/Pochieren
Das Dünsten/Pochieren ist eine sehr schonende Garmethode. Hiermit können auch große Fische wie Karpfen, Hecht, Waller und Zander im Ganzen oder portioniert in Wurzelgemüse oder Weißweinsud gegart werden.
Backen
Das Backen von Fischen geschieht im vorgeheizten Ofen bei ca.190°C. Auch diese Methode eignet sich besonders für große Fische. Zudem lassen sich die goldbraungebackenen Fische sehr leicht dekorativ anrichten.
Tipp: Wenn sich die Rückflosse leicht herausziehen lässt, ist der Fisch fertig gegart.
Grillen oder Braten
Das Grillen oder Braten gelingt besonders gut mit etwas fetteren Fischen wie Brachse, Mairenke oder Aal. Für den besonderen Genuss lässt man die Fische vor dem Grillen oder Braten einige Zeit in Kräutern und Gewürzen ziehen.
Fischsuppe
Als Einlage für Fischsuppe die eignen sich besonders Flussbarsch-, Zander- oder Seesaiblingsfilets. Den passenden Fischfond dazu kann man aus den Karkassen/Gräten dieser mageren Fische herstellen.
Frittieren
Das Frittieren von Fischen sollte unbedingt in hitzebeständigen Ölen bei einer Temperatur von ca. 190°C erfolgen. Das Frittiergut vor dem herausbacken mit einer Teighülle (z.B. Bierteig) umschließen, so bleibt der Fisch saftig. Besonders geeignet sind seitlich eingeschnittene ganze Weißfische sowie grätengeschnittene Filets von Brachse, Rotauge, Mairenke oder Flussbarsch.
Tipp: Hebt man während des Frittierens das Frittiergut kurz aus dem Öl, so kann überschüssiger Wasserdampf entweichen und die Teighülle wird besonders kross.
Fischrezepte - Buchtipps
- Fischkochbuch vom Starnberger See (ISBN 978-3-00-034977-5)
- Fischkochbuch vom Chiemsee (ISBN 978-3-00-037901-7)
- Fischkochbuch vom Oberland: Lieblingsrezpete der Fischerfamilien vom Ammersee, Kochel-, Walchen-, Tegern- und Staffelsee (ISBN 978-3-00-041704-7)
- Frischer Fisch aus heimischen Gewässern: Das Kochbuch entstand in Zusammenarbeit mit dem Landesfischereiverband Bayern e.V. und dem Dort-Hagenhausen Verlag mit der Bestellnummer Fb023
- Ratgeber für die Praxis-Heintges: Versorgen und Verwerten von Fischen (Art. Nr.: 05010)
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