Herstellung grätenfreier Hechtfilets

Mann in einer Küche beim filetieren eines Hechtes

Der Hecht ist ein attraktiver Fisch sowohl für die Berufsfischerei als auch für die Angelfischerei. Wie viele andere Süßwasserfischarten hat er zwar sehr schmackhaftes Fleisch, weist aber einen erheblichen Makel auf. Es sind eine Vielzahl von Zwischenmuskelgräten, die einen entsprechenden Verzehr stören. Es gibt aber jetzt Möglichkeiten, die Filets vom Hecht grätenfrei anzubieten.

Benötigte Ausrüstung

Weiches und hartes Filetiermesser, Imkergabel auf einem Tisch

Zoombild vorhanden

Weiches Filetiermesser
Hartes Filetiermesser
Imkergabel

Bearbeitungsschritte

Der Hecht wird beidseitig filetiert und anschließend werden die Rippen entfernt.
Legt man nun das Filet mit der Haut auf eine Schneidunterlage, sind die kurzen Enden der Y-Gräten als weiße „Stifte“ sichtbar.
Danach das Messer auf den Gräten Richtung Fischrücken führen, so dass dadurch das lang Y-förmige Teil der Gräten freigelegt wird. Da sich der kurze Y-Teil direkt am Rippenansatz befindet, wird das Messer nun ca. 1 cm unterhalb des ersten Schnittes in Richtung Rücken mit der Schneide nach oben geführt.
Um das zweite kurze Y-Stück auszulösen, wird die Klinge weiter am langen Y-Teil zum Rücken entlang geführt. Es kann nun der keilförmige Fleischstreifen mit den Zwischenmuskelgräten entnommen werden.
Es befindet sich jedoch noch eine zweite Reihe von Zwischenmuskelgräten im Schwanz- und mittleren Bereich des Hechtfilets. Ca. 1 cm unterhalb des ersten Schnitts das Messer nach unten führen bis ein Widerstand an den Gräten zu spüren ist.
Zum Schluß wird die Haut vom Filet gelöst (mit hartem Filetiermesser) und der zuvor freigelegte Teils mit Gräten ausgelöst.