Pressetermin Vorstellung Bio-Lebensmittelhandwerkernetz
Bio trifft Handwerk: Neues Projekt als Anlaufstelle für Bäcker, Konditoren und Müller
Am 29.10.2025 wurde in der Akademie des bayerischen Bäckerhandwerks in Lochham das neue Projekt "Bio-Lebensmittelhandwerkernetz Bayern – Bäcker, Konditoren & Müller" im Rahmen eines Pressetermins vorgestellt.
Das Lebensmittelhandwerk spielt eine entscheidende Rolle für die Versorgung mit Bio-Lebensmitteln aus Bayern. Während es in der Landwirtschaft vielfältige Informationsmöglichkeiten und Ansprechpartner gibt, wenn eine Landwirtin oder ein Landwirt auf Bio umstellen will, ist dies im Lebensmittelhandwerk bis dato nicht der Fall. Das neue Netzwerk des Lebensmittelhandwerks soll Bäckern, Konditoren und Müllern eine unabhängige Anlaufstelle für ihre Fragen zum Thema Bio bieten.
Das Projekt ist Teil des Landesprogrammes BioRegio 2030 des bayerischen Staatsministeriums für Ernährung, Landwirtschaft, Forsten und Tourismus und wird in der ersten Projektphase bis 31.05.2027 dauern. Das Kompetenzzentrum Ökolandbau der LfL betreuet das Projekt. In enger Zusammenarbeit mit dem Landes-Innungsverband für das bayerische Bäckerhandwerk, der Konditoren-Innung Bayern und dem Bayerischen Müllerbund e.V. werden passgenaue Informationen und Veranstaltungen entwickelt.
Was bietet das Projekt?
Einblick in die Planungen für das Projekt gab Sophia Weisensee, von der Projektbetreuung an der LfL.
Ganz konkret können Bäcker, Konditoren und Müller:
- sich mit ihren Fragen rund um das Thema Bio an die neue Anlaufstelle wenden
- sich über die Internetseite des Projektes rund um Bio informieren
- mit Fach-Expertinnen und Fach-Experten vernetzt werden
- an Veranstaltungen teilnehmen
Was sich die Partner vom Projekt erhoffen
Die Vertretungen der Bäcker, Konditoren und Müller auf bayrischer Landesebene sind Projektpartner und haben beim Pressetermin ihre Erwartungen an das gemeinsame Projekt dargelegt:
Präsident des bayerischen Müllerbundes Rudolf Sagberger trägt die Erwartungen der Müller vor, Foto: LfL
Landes-Innungsmeister der Bäcker, Günter Wagner, zu den Erwartungen der Bäcker, Foto: LfL
Landes-Innungsmeister der Konditoren, Josef Schwalber, zu den Erwartungen der Konditoren, Foto: LfL
Für die Müllerinnen und Müller
Rund 30 Prozent der bayerischen Mühlen mahlen bereits vollständig oder teilweise ökologisch. Vor allem die kleinen und mittleren, handwerklich geprägten Betriebe treiben die ökologische Vermahlung mit viel Fachwissen, Tradition und Innovationsgeist voran. Diese Stärken sichtbar zu machen, voneinander zu lernen und gemeinsam neue Wege gehen, sind wertvolle Entwicklungen, die sich Rudolf Sagberger, Vorstandsvorsitzender des Bayerischen Müllerbundes stellvertretend für die Müller durch die Zusammenarbeit im Bio-Lebensmittelhandwerkernetz erwartet.
Für die Bäckerinnen und Bäcker
Auch die Bäcker möchten das Projekt gezielt nutzen, um Erfahrungen auszutauschen, voneinander zu lernen und gemeinsam die Zukunft des ökologischen Backens zu gestalten. Bio ist ein wesentlicher Bestandteil der modernen Bäckereikultur, Motivation für Innovation im Handwerk und ein klares Signal für eine verantwortungsbewusste, zukunftsfähige Lebensmittelkultur, so Landesinnungsmeister Günter Wagner.
Für die Konditorinnen und Konditoren
Der intensive Austausch und die gemeinsame Erarbeitung von Lösungen schafft Synergien und eröffnet auch den Konditoren beim Thema Bio neue Perspektiven. Bio-Produkte sprechen eine breite Kundschaft an, die Wert auf Qualität, Regionalität und Nachhaltigkeit legt. Josef Schwalber, Landesinnungsmeister der Konditoren ist sich sicher: "Gerade im Bereich der Bio-Zertifizierung, der Rohstoffbeschaffung und der Rezepturentwicklung profitieren wir von einem starken Netzwerk. Wo Genuss und Handwerkskunst im Mittelpunkt stehen, können wir mit Bio-Zutaten und transparenten Herstellungsprozessen punkten. Das Projekt hilft, diese Potenziale zu erkennen und gezielt zu nutzen.“
Bio in der Meisterausbildung
Schulleiter der bayerischen Bäckerakademie in Lochham, Daniel Wolf, zu Bio in der Ausbildung, Foto: LfL
Das Thema Bio soll zudem in der Meisterausbildung weiter gefördert werden. Welche Rolle Bio dort spielt, machte der Schulleiter der Akademie des bayerischen Bäckerhandwerks, Daniel Wolf, deutlich: "Als Bayerische Bäckerakademie möchten wir angehenden Bäckermeisterinnen und Bäckermeistern das nötige Wissen und Bewusstsein für nachhaltiges und ökologisches Arbeiten vermitteln, damit sie ihren künftigen Betrieben eine zukunftsorientierte Richtung geben können. Biobacken ist für uns nicht nur ein kurzfristiger Trend, sondern ein Qualitätsversprechen, das Handwerk, Verantwortung und Zukunftsfähigkeit miteinander verbindet.
Als Akademie ist es uns wichtig, diese Chancen an unsere Meisterschülerinnen und Meisterschüler weiterzugeben. Wir möchten ihnen zeigen, wie man Biozutaten richtig einsetzt, welche gesetzlichen und organisatorischen Rahmenbedingungen dabei zu beachten sind und wie man ein entsprechendes Sortiment erfolgreich in den Markt bringt."
Wertvoll für Landwirtinnen und Landwirte
Thomas Lang, 1. Vorsitzender der LVÖ, zu den Mehrwerten für die bayerischen Bio-Landwirte, Foto: LfL
Thomas Lang von der LVÖ fasste den Mehrwert des Projektes auch für die Bio-Landwirtinnen und Bio-Landwirte in Bayern zusammen: "Bio und Handwerk, das gehört zusammen. In der Arbeit mit möglichst naturbelassenen Rohstoffen, wie es Bio vorschreibt, braucht man Wissen, Können und auch ein Stück Flexibilität. Handwerk eben. Wer aus Bio-Weizen Mehl mahlt, aus Bio-Roggen Brot bäckt oder die Torte mit Bio-Eiern und Bio-Butter bäckt – der fördert ganz direkt die ökologische Landwirtschaft.
So sind die Erzeuger und die Lebensmittel-Verarbeiter verbunden, über die Rohstoffe, vom Wasser bis zum Ei. Gute Kommunikation, sowie Verständnis füreinander und für den gemeinsamen Weg sind dabei essenziell."
Ein Blick in die Backstube
Nach der Vorstellung des Projekts und der Darstellung der Erwartungen boten sich spannende Eindrücke direkt aus der Praxis. Was braucht es für eine resche bayrische Bio-Breze? Die Rohstoffe, eine Knetmaschine und Handwerk. Gespannt hörten die Gäste den Ausführungen von Bäckerlehrer Manuel Neugirg zu und blickten dann dem Bäckermeister Günter Wagner beim Brezendrehen über die Schulter. "Dafür braucht es den richtigen Schwung, doch im Handwerk gibt es davon genug", so der Landesinnungsmeister der bayerischen Bäcker.
Bäckerlehrer Manuel Neugirg erklärt das Brezendrehen, Foto: LfL
Zutaten für eine Bio-Breze, Foto: LfL
Knetmaschine verknetet Rohstoffe zum Brezenteig, Foto: LfL
Landes-Innungsmeister Günter Wagner beim Ausrollen des Brezenstrangs, Foto: LfL
Fertige resche Bio-Brezen, Foto: LfL
Hinter jedem Korn steckt Können
Rudolf Sagberger gibt eine kleine Warenkunde für verschiedene Bio-Mehle, Foto: LfL
In einer Mini-Warenkunde stellte Rudolf Sagberger vier ausgewählte Mehle und Mehltypen vor. Er gab einen Einblick, welchen Weg das Korn in einer Mühle nimmt, bis es schließlich zum Mehl wird: Von der Prüfung bereits vor der Getreideannahme, über das Abtrennen der Schale, die vielen Vermahlungs- und Siebschritte, bis zur Einstellung des gewünschten Mineralstoffgehaltes.
Der Mineralstoffgehalt ist der entscheidende Unterscheid bei den Mehltypen. Während ein 550er Weizenmehl als "Standard-Backmehl" gilt, wird mit 1050er Weizenmehl mit höherem Mineralstoffgehalt, vorwiegend Brot gebacken. Das 630er Dinkelmehl ist eine Alternative zum 550er Weizenmehl und wird im Bio-Bereich häufig eingesetzt. Das 1150er Roggenmehl ist ein "dunkles" Mehl und eignet sich für wunderbar duftende Roggensauerteig-Brote.
Brot erleben
Bio-Bäcker Samuel Hrasky erzählt von seinen Erfahrung mit Bio im Bäckerhandwerk, Foto: LfL
Samuel Hrasky von der Bio-Bäckerei VorOrt aus Neuried brachte zwei Brote und seine saisonalen Herbststrietzel mit. Als langjährig erfahrener Bio-Bäcker erklärte er den Backprozess der mitgebrachten Backwaren und zeigte eindrücklich, was möglich ist.
Für seine Herbststrietzel mit Hokkaido Kürbis und Kürbiskernen, ist er stolz auf den direkten Kontakt mit einer Bio-Landwirtsfamilie aus dem Augsburger Raum. Sein "Weißbrot“ bäckt er mit Sauerteig und Dinkelmehl, und lässt den gesamten Teig dafür 28 Stunden reifen. Seine Kunden bestätigen dem Brot eine gute Bekömmlichkeit.
Qualität verstehen
Brotprüfer Daniel Wolf erklärt wichtige Kriterien für die Brotverkostung, Foto: LfL
Brotprüfer Daniel Wolf wies darauf hin, dass man die lange Teigruhe sogar an stecknadelgroßen Bläschen auf der Teigkruste sehen kann. Ein Tipp, den sich die Anwesenden mit nach Hause nahmen. Um das Roggenmischbrot auf seine Qualität zu prüfen, zählen beispielsweise die Duftintensität, die Gleichmäßigkeit und die Elastizität der Brotkrumme im Inneren, sowie eine schöne Bräunung und knackige Kruste.
Süße Kreationen mit Bio aus Bayern
Josef Schwalber, Landesinnungsmeister der Konditoren präsentiert eine biozertifizierte handwerklich hergestellte Schokolade, Foto: LfL
Auch in der Konditorei ist Bio machbar. Laut Josef Schwalber können Schokoladen beispielsweise mit vergleichsweise wenigen Rohstoffen hergestellt werden. Während beim Kakao biozertifizierte Ware aus dem Ausland verwendet wird, ist es durchaus möglich, zum Beispiel das Milchpulver für eine Milchschokolade von bayerischen Bio-Molkereien zu beziehen.
Ob eine Schokolade handwerklich hergestellt ist, sieht man, weil sie vielleicht nicht "perfekt" ist, sondern vereinzelt Unebenheiten sichtbar sind.
Gemeinsam stark für Bio-Produkte
Nur durch den Schulterschluss von Landwirtschaft, Mühlen, Bäckereien und Konditoreien lässt sich der Bio-Gedanke entlang der gesamten Wertschöpfungskette weitertragen – vom Korn bis Brot und Torte. Das Bio-Lebensmittelhandwerkernetz setzt auf diese enge Zusammenarbeit, die den Weg für gemeinsame Erfolge ebnet.
Gruppenbild vom Pressetermin des Bio-Lebensmittelhandwerkernetz v.l.n.r.: Michaela Baur (LfL), Thomas Lang (1.Vorsitzender LVÖ), Rudolf Sagberger (Präsident Bayr. Müllerbund), Sophia Weisensee (LfL), Günter Wagner (Landesinnungsmeister Bäcker), Wolfgang Wintzer (StMELF), Josef Schwalber (Landesinnungsmeister Konditoren), Foto: LfL
Weitere Informationen
Was ist das Bio-Lebensmittelhandwerkernetz?
Das Bio-Lebensmittelhandwerkernetz ist eine zentrale Anlaufstelle für Bäcker, Konditoren und Müller, die Fragen rund um das Thema Bio haben. Es vernetzt zudem mit bereits bestehenden Expertinnen und Experten sowie erfahrenen Inspirationsbetrieben, um den Austausch und die Zusammenarbeit zu fördern.
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