Forschungs- und Innovationsprojekt
Ermittlung der Ernährungs- und Verarbeitungsqualität von Speisemais
Foto: PantherMedia/serezniy
Der Markt für in Deutschland erzeugten, ökologischen Speisemais weist ungenutztes Wachstumspotential auf. In Deutschland werden pro Jahr rund 300.000 Tonnen Körnermais (konventionell und ökologisch, DBV 2019) in der Trockenmüllerei zu Produkten wie Frühstücksflocken, Gebäck, Snack- und diätetischen Produkten verarbeitet. Ein Großteil wird importiert. An den Rohstoff Speisemais (und dementsprechend an die Sorten) stellen Verarbeiter derzeit kaum Anforderungen in Bezug auf die Ernährungs- und Verarbeitungsqualität. Dementsprechend werden auch Chancen bei der Vermarktung durch das Bewerben besonderer Qualitäten oder gesundheitlicher Vorzüge von Maisprodukten nicht genutzt.
Zielsetzung
Kenntnislücken zur Verarbeitungs- und Ernährungsqualität von Speisemais aus lokaler, ökologischer Erzeugung sollen geschlossen werden. Es soll damit die Voraussetzung für die Verbesserung der Verfügbarkeit und der Qualität von lokal erzeugtem, ökologischem Speisemais und den zugehörigen Sortentypen (Landsorten, Populationen, Hybridsorten) geschaffen werden. Dazu sollen folgende Maßnahmen in drei Arbeitspaketen (AP) umgesetzt werden:
Methoden
- AP1: Ausarbeiten eines Anforderungsprofils für lokal in Deutschland unter ökologischen Anbaubedingungen erzeugten Speisemais in Zusammenarbeit mit der Wertschöpfungskette (Züchtung, Anbau, Verarbeitung und Vermarktung)
- AP2: Qualitätsanalysen und Screening einer breiten Auswahl von Sorten und Sortentypen (Populationen, Land- und Hybridsorten) in Bezug auf die Kriterien des Anforderungsprofils
- AP3: Darstellung und Verwertung der in AP1 und AP2 erarbeiteten Ergebnisse und Empfehlungen, Wissenstransfer mittels Publikationen, Beiträgen zu Tagungen und Feldtagen sowie Workshops für die Zielgruppen Verarbeitung und Handel, ökologische und konventionelle Landwirtschaft sowie ökologische Züchtung, Wissenschaft und Forschung, mit dem Ziel, den Anbau von Speisemais in Deutschland zu fördern
Vorläufige Ergebnisse
Um die Beurteilung der Speisemaiseignung von Sorten zu ermöglichen, wurde ein umfangreiches Set von Genotypen ausgewählt und 2022 in zweifacher Wiederholung am LfL-Standort Ruhstorf geprüft. Drei Sortentypen (Hybrid-, Landsorten, offen abblühende Populationen) wurden auf agronomische Leistungsfähigkeit und verschiedene Qualitätseigenschaften untersucht. Zwei wichtige agronomische Merkmale im ökologischen Maisanbau sind die Jugendentwicklung und der Kornertrag, zwei wichtige Merkmale hinsichtlich der Verarbeitungs- und Ernährungsqualität sind Rissbildung und Proteingehalt.
Zoombild vorhanden
Abbildung 1
Die Pflanzenhöhe während der Jugendentwicklung lag zwischen 53 und 79 cm bei Hybridsorten und Populationen. Deutlich niedriger war sie bei den Landsorten mit 37 bis 64 cm (Abbildung 1). Im ökologischen Landbau ist es aufgrund des Verbots des Einsatzes von Herbiziden sehr wichtig, dass die Sorten nach der Saat dem Unkraut schnell davonwachsen. Vor allem dann, wenn feuchte Witterung den Einsatz der Hacke nicht erlaubt.
Zoombild vorhanden
Abbildung 2
Der Kornertrag bei ökologischem Anbau lag 2022 zwischen ca. 40 und 80 dt/ha. Die Landsorten erzielten erwartungsgemäß nur Erträge bis 43 dt/ha (Abbildung 2). Sie lassen aber vor allem hinsichtlich Geschmack und ernährungsphysiologischer Eigenschaften eine große Diversität erwarten.
Zoombild vorhanden
Abbildung 3
Eine deutlich geringere Neigung zur Rissbildung weisen die Landsorten auf. Zu erklären ist dies mit der höheren Härte des Korns. Rissbildung ist unerwünscht in der Verarbeitung, da zum einen Krankheitserreger ins Korn eindringen können und zum anderen die Ausbeuten bei der Grits-, Gries- oder Flakes-Herstellung sinken. Auch beim Rohproteingehalt zeigten die Landsorten bessere bzw. höchste Werte (Abbildung 3).
Zoombild vorhanden
Foto: Sadeghi
Parallel dazu erfolgte ein intensiver Austausch mit Mais verarbeitenden Betrieben in Deutschland und dem nahen Ausland, um herauszufinden, welche Eigenschaften für die Nutzung als Speisemais besondere Bedeutung haben. In einem Workshop Ende September 2022 an der LfL in Ruhstorf wurde mit den Verarbeitern eine SWOT-Analyse (Stärken/Schwäche, Chancen/Hemmnisse) durchgeführt. Eine wesentliche Erkenntnis dabei war, dass Mais nicht als wertvolles Nahrungsmittel wahrgenommen wird, wegen seines schlechten Images aus der Tierernährung und Biogasnutzung. Mais wird verknüpft mit GVO, Massentierhaltung und Monokultur.
Sensorische Prüfung
Zoombild vorhanden
Abb. 4: Sensorische Landkarte und Clusteranalyse von 40 Maissorten mittels orthonasalem Geruchstest
Abgesehen als Snacks wird Mais in Deutschland kaum gegessen. Aus Umfragen geht hervor, dass er oftmals als langweilig im Geschmack wahrgenommen wird. Ganz anders in vielen umliegenden Ländern, wo er im Speiseplan (z.B. als Polenta) fest verankert ist. Für eine verstärkte Aufnahme in den eigenen Speiseplan und die Akzeptanz in der Bevölkerung spielt der Geschmack also eine wichtige Rolle. Allerdings ist bislang bei der Sortenentwicklung und Sortenauswahl Geschmack kein Kriterium.
Im Rahmen eines vom BÖL geförderten Projekts zum Thema Speisemais (FKZ: 2819OE029) wurden deshalb ausgewählte Maissorten auf ihren Geschmack getestet.
In Zusammenarbeit mit dem Fraunhofer-Institut Freising wurde geprüft, ob mittels einer orthonasalen Prüfung eine Gruppierung der Sorten möglich ist. Abb.4 zeigt das Ergebnis.
Es konnten fünf Gruppen (farblich unterschiedlich gekennzeichnete Cluster 1 bis 5) gebildet werden. Die farblich unterschiedlichen Gruppen unterschieden sich signifikant voneinander. Innerhalb der Gruppen ließen sich die Sorten nicht unterscheiden.
Interessant ist, dass die drei verschiedenen untersuchten Sortentypen (Land-, Hybridsorten, Populationen) nicht gruppenweise zuordenbar waren.
Landsorten, denen ein besserer Geschmack zugesprochen wird, fanden sich zumindest in der orthonasalen Prüfung in derselben Gruppe wie Hybridsorten oder Populationen.
Im nächsten Schritt werden nun aus jeder Farbgruppe Sorten ausgewählt, und einer Polentaverkostung unterzogen werden.
Im Rahmen eines vom BÖL geförderten Projekts zum Thema Speisemais (FKZ: 2819OE029) wurden deshalb ausgewählte Maissorten auf ihren Geschmack getestet.
In Zusammenarbeit mit dem Fraunhofer-Institut Freising wurde geprüft, ob mittels einer orthonasalen Prüfung eine Gruppierung der Sorten möglich ist. Abb.4 zeigt das Ergebnis.
Es konnten fünf Gruppen (farblich unterschiedlich gekennzeichnete Cluster 1 bis 5) gebildet werden. Die farblich unterschiedlichen Gruppen unterschieden sich signifikant voneinander. Innerhalb der Gruppen ließen sich die Sorten nicht unterscheiden.
Interessant ist, dass die drei verschiedenen untersuchten Sortentypen (Land-, Hybridsorten, Populationen) nicht gruppenweise zuordenbar waren.
Landsorten, denen ein besserer Geschmack zugesprochen wird, fanden sich zumindest in der orthonasalen Prüfung in derselben Gruppe wie Hybridsorten oder Populationen.
Im nächsten Schritt werden nun aus jeder Farbgruppe Sorten ausgewählt, und einer Polentaverkostung unterzogen werden.
Interessant ist, dass die drei verschiedenen untersuchten Sortentypen (Land-, Hybridsorten, Populationen) nicht gruppenweise zuordenbar waren.
Landsorten, denen ein besserer Geschmack zugesprochen wird, fanden sich zumindest in der orthonasalen Prüfung in derselben Gruppe wie Hybridsorten oder Populationen.
Im nächsten Schritt werden nun aus jeder Farbgruppe Sorten ausgewählt, und einer Polentaverkostung unterzogen werden.
Landsorten, denen ein besserer Geschmack zugesprochen wird, fanden sich zumindest in der orthonasalen Prüfung in derselben Gruppe wie Hybridsorten oder Populationen.
Im nächsten Schritt werden nun aus jeder Farbgruppe Sorten ausgewählt, und einer Polentaverkostung unterzogen werden.
Nächste Schritte
- Für den Anbau 2023 wurden bereits 40 Speisemais-Sorten aus dem Screening ausgewählt. Diese werden an fünf verschiedenen Orten in Deutschland angebaut und ihre agronomischen Eigenschaften erfasst.
- Von jedem Ort werden dann die Sorten einer detaillierter Analyse auf die ernährungsrelevanten Inhaltsstoffe unterzogen.
- Daraus soll im letzten Projektjahr ein Anforderungsprofil für Speisemaissorten erarbeitet werden.
Kooperationspartner
- Antersdorfer Mühle GmbH
- Heimatkost GmbH
- Spielberger GmbH
- Off Mühle KG
- PrimaVera Naturkorn GmbH
- La Tortilla GmbH
- Bauck GmbH
Projektpartner
- Forschung & Züchtung Dottenfelderhof, Bad Vilbel
Projektinformationen
Projektleitung: Dr. Barbara Eder
Projektbearbeitung: Dr. Aitak Sadeghi
Laufzeit: 01.04.2022 bis 31.03.2025
Finanzierung: Bundesprogramm ökologischer Landbau
Förderkennzeichen: FKZ2819OE029