Forschungs- und Innovationsprojekt
OptiPom – Optimierung der Pommes frites Qualitätsproduktion

Seit Anfang der 2000er Jahre ist bekannt, dass stärkehaltige, stark erhitzte Produkte gesundheitsschädliches Acrylamid beinhalten (Tareke et al. 2002). Dies betrifft auch frittierte Kartoffelprodukte, insbesondere Pommes frites. Während des Frittierens entstehen im Zuge der Maillardreaktion neben den gewünschten Röstaromen auch Bitterstoffe, Acrylamid und dunkle Verfärbungen (Mottram 2007). Als Ausgangsstoffe fungieren Zucker und Aminosäuren (Weisshaar 2004). Um die Produkte der Maillardreaktion auf einem niedrigen Niveau zu halten und trotzdem ein positives Frittierergebnis mit goldgelber Backfarbe und angenehmen Röstaromen zu erhalten, gibt es verschiedene verfahrenstechnische Möglichkeiten (Matthäus et al. 2004). Wenn allerdings bereits die Qualität der Rohstoffe hoch ist, wird die Prozesssteuerung vereinfacht und auch die Bezahlung der Landwirte ist besser. Primäres Qualitätsmerkmale ist hier vor allem ein niedriger Gehalt an reduzierenden Zuckern, welche im Fall der Kartoffel auf die Maillardreaktion limitierend wirken. Ein geringer Gehalt wird im ersten Schritt durch die Wahl von geeigneten Sorten erzielt. Dennoch kommt es jedes Jahr in einigen Kartoffelpartien zu unerwünscht dunkler Frittierfarbe.

In vorangegangenen Untersuchungen in anderen Ländern wurden als Einflussgrößen Stickstoffdüngung (Sun et al. 2018; Muttucumaru et al. 2013), Kaliumdüngung (Gerendás et al. 2007) sowie Bewässerung (Eldredge et al. 1996) identifiziert . Zudem gibt es Effekte durch den Erntetermin (Waxman et al. 2019) sowie die Lagerung (Sun et al. 2018). All diese Faktoren stehen über die resultierende Stressexposition mit der Frittierqualität in Verbindung.

Bisherige Versuchsergebnisse wurden bei diversen Veranstaltungen bereits einem Fachpublikum in Form von Vorträgen vorgestellt. Des Weiteren erfolgte der Wissenstransfer auch bei Feldtagen.
Bis Ende des Jahres, und damit bis Ende des Projektes werden die gesammelten Daten ausgewertet und als Beratungsunterlagen aufbereitet. Zudem wurden Ergebnisse im Rahmen der VDLUFA-Tagung 2021 und der GPW Tagung 2021 vorgestellt. Veröffentlichungen zu den Ergebnissen in der Fachpresse sind in Planung.

Im Projekt OptiPom konnte zunächst als methodische Grundlage eine opto-elektronisches Verfahren zur objektiven Messung der Frittierfarbe entwickelt werden. Bei den pflanzenbaulichen Fragen zeigte sich, dass Bewässerung das Frittierergebnis in bestimmten Fällen verbessern kann. Sie steigert bei Trockenphasen im Hauptwachstum den Ertrag und verbessert somit die Stickstoffeffizienz. Zudem zeigte sich, dass das Optimum in der der Stickstoffdüngung unterhalb der Maximalgaben lag.