7. Produkttag Spargel 2014

Neben Marktthemen wie "Spargel in der Gastronomie" oder die "Online-Vermarktung von Spargel" wurden erstmals Ergebnisse der Sensorik-Bewertung aus dem bayerischen Landessortenversuch der LWG vorgestellt. Auch produktionstechnische Fragen wie die effiziente Gestaltung der Arbeitsabläufe insbesondere bei der Ernte und Aufbereitung oder der mögliche Spargelnachbau kamen nicht zu kurz. Das abschließende Statement aus Sicht der Praxis wagte einen Ausblick auf künftige Entwicklungen.

Der stellvertretende Leiter der Agentur für Lebensmittel - Produkte aus Bayern (alp Bayern), Anton Kreitmeir, stellte die Bedeutung des Spargels als regionale Gemüsespezialität dar. Gerade Spargel habe einen "Bonus" als heimisches Erzeugnis. Folglich solte Spargel aus regionalem Anbau gezielt kenntlich gemacht werden. Trotz oft günstiger Angebote aus Übersee und südlichen und östlichen EU-Mitgliedsstaaten besinnt sich der Verbraucher auf heimischen Spargel und frägt ihn saisonal gezielt nach. Spargel macht Lust auf das Frühjahr und den Frühsommer und ist deshalb ein saisonales Leitprodukt sowohl in der Gastronomie als auch in der eigenen (Verbraucher-)Küche - frisch beim Erzeuger gekauft.
EU-anerkannte Qualitäts- und Herkunftszeichen wie "Geprüfte Qualität - Bayern" und geschützte geograghische Angaben (g.g.A.) sind Voraussetzung für regionale Absatzförderung, wie sie über die alp Bayern möglich ist (Fördermittel und Werbemaßnahmen).

Fachbeitag von Anton Kreitmeir "Marketing für regionalen Spargel" 1,2 MB

Fritz Kühner vom Bayerischen Hotel- und Gaststättenverband bezeichnete den Spargel als "Chance" für jedes Gasthaus. "Die Spargelzeit ist für jeden Koch eine besondere Herausforderung". Das Gasthaus mit klarem Bekenntnis zur Regionalität wird zum Aushängeschild für die in der Region erzeugten Produkte. Ein erfolgreicher Handel zwischen Direktvermarkter und Gastronom ist geprägt von der Zuverlässigkeit, den lieferbaren Mengen, dem Liefererrhythmus und möglichem Schälservice seitens der Lieferanten. Auf vegetarische und gesunde Ernährung wird zunehmend Wert gelegt, dies kommt dem Produkt "Spargel" sehr zugute. Abwechslung in der Küche und die individuelle Ausrichtung des Speisenangebots zeichnet den Koch aus. Der Gast wünscht Qualität und solide Kochkunst , aber keine Convenience. Schon Wilhelm Busch widmete der kulinarischen Bedeutung des Edelgemüses einen Reim: "Denn Spargel, Schinken, Koteletts - Sind doch mitunter auch was Nett's".

Auch Dr. Simon Reitmeier vom Kompetenzzentrum für Ernährung (KErn) betonte die wichtige Rolle regional erzeugter Lebensmittel bei der Kaufentscheidung. Das hohe Ansehen von bayerischem Spargel ist als wichtiges Kriterium eng mit der Herkunftsregion verknüpft, so Dr. Reitmeier zu den geschützten geographischen Angaben der drei bayerischen Anbaugebiete Schrobenhausen, Abensberg und Franken. Aus Umfrageergebnissen ( u.a. auch bei Spargelkäufern auf Wochenmärkten) zog Dr. Reitmeier folgende Schlüsse: Es besteht eine hohe Mehrpreisbereitschaft für regionale Produkte, auch außerhalb der Ursprungsregion, jedoch auch Misstrauen seitens der Verbraucher im Hinblick auf eine mögliche "Falschdeklarierung". Daher sein Fazit: Der (Online-)Handel in Verbindung mit einer garantierten Herkunftsangabe bietet Marktpotenzial, er verbindet Ansehen mit Vertrauensschutz. Voraussetzung für einen erfolgreichen (Online-)Handel sind jedoch perfekte Internetseiten der Anbieter!

Fachbeitrag Dr. Simon Reitmeier 1,2 MB

Peter Strobl vom Amt für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten Schrobenhausen präsentierte - in Vertretung für den erkrankten Dr. Ulrich - die Ergebnisse des dreijährigen Spargel-Sortenversuchs im Anbaugebiet Schrobenhausen . In den Erntejahren 2011, 2012 und 2013 wurden insgesamt 72 Bleichspargelproben geerntet und an das Julius Kühn-Institut in Quedlinburg zur Auswertung versandt. Zehn im Versuch befindliche Spargelsorten wurden sensorisch (Geruch, Geschmack, retro-nasaler Eindruck) und analytisch bewertet. Nach der Akzeptanzprüfung erfolgte eine Rangsummenbildung über drei Jahre , wobei jahresbedingte Unterschiede (Witterung) eine Rolle spielen.
Die EU schreibt Sorten mit gutem Geschmack vor. Die Informationen sind jährlich im Internet abrufbar.

Fachbeitrag von Peter Strobl / Dr. Detlev Ulrich 1,9 MB

Beispiele zur Optimierung von Arbeitsabläufen bei der Spargelerzeugung und -aufbereitung zeigte Monika Schulz von Ratiochron. Eindrucksvoll demonstrierte sie mögliche Auswirkungen mangelnder Unterweisung und Kontrolle des Personals. Können in einem Arbeitsgang (z.B. beim täglichen Spargelstechen) durch kürzere Wege nur wenige Minuten eingespart werden, summieren sich diese im Laufe der Erntesaison zu Stunden und Tagen. Eine kritische Überprüfung der einzelnen Arbeitsschritte erhöht die Effizienz der Arbeit und damit auch die Wirtschaftlichkeit.

ratiochron hilft Rationalisierungsreserven zu mobilisieren

Der Nachbau von Spargel stellt eine zunehmende Herausforderung dar. Am Julius Kühn-Institut wurden langjährige Versuche zum Spargelnachbau erstellt. Aus den Ergebnissen versuchte Dr. Ludger Aldenhoff, vom Beratungsdienst Spargel und Erdbeeren (BDSE) in Bruchsal, mögliche Konsequenzen und Empfehlungen für die Entscheidung, ob Nachbau oder Neuanlage, abzuleiten. Aus den im Versuch durchgeführten Biotests schloss Aldenhoff, dass neben Fusarium und Phytophthora v.a. Toxine eine wichtige Rolle spielen. Deshalb sein Rat: Entweder sofort Nachbau, oder mindestens acht Jahre Anbaupause!
Unterschiedliche Lösungsansätze für den Nachbau konnten im Versuch nicht eindeutig bestätigt werden. Beachtet werden müssen allgemeine Aspekte wie die Beurteilung des Krankheitsstatus vorheriger Spargelanlagen (v.a. bei Rhizoctonia), eine intensive Bearbeitung zwischen Rodung der alten Spargelanlagen und Pflanzung von Neuanlagen (Wurzeln und Toxine abbauen) sowie keine intensive Bearbeitung kurz vor der Pflanzung (Toxinfreisetzung). Optimale Wachstumsbedingungen verbessern den „Wettlauf“ zwischen Krankheit und Pflanze, so Aldenhoff.
Sein Fazit: Alle Maßnahmen bedeuten maximal nur eine Verminderung der Nachteile durch den Nachbau, "jungfräuliche" Böden sind immer besser!

Last but not least stellte Wolfgang Böser, Erdbeer- & Spargelhof Böser in Bruchsal und 1. Vorsitzender des Verbandes Süddeutscher Spargel- und Erdbeeranbauer (VSSE) als erfahrener Spargelerzeuger und (Event-)Gastronom neueste Tendenzen und Trends am Spargelmarkt dar - mit Blick auf den zu erwartenden gesellschaftlichen Wandel. Die Bevölkerung nimmt ab, die Haushalte nehmen zu, in Zukunft gibt es in Deutschland immer mehr 1- und 2-Personen-Haushalte. Das Lebensmittel- und Gastronomieanbegot muss sich auf neue Konsummuster einstellen, so Böser. Der Referent unterstrich seine Auffassung mit dem Zitat „Es sind nicht die Verhältnisse, die der Veränderung bedürfen, sondern es ist unser Verhalten“. Nach Prof. Pircher-Friedrich ist Erfolg nur zu 15% von Fachwissen, jedoch zu 85% von der Persönlichkeit abhängig. Deshalb sollten Spargelerzeuger und -gastronomen als Unternehmer sollten Ideen entwickeln und diese konsequent umsetzen: Ausgetretene Pfade verlassen statt andere zu kopieren, authentisch sein, Einzigartigkeit rüberbringen, Stolz und Begeisterung leben, Kunden mit neuen Konzepten emotional berühren. Eine wichtige Rolle bei der Umsetzung spielt neben der Anpassung der Produktionsmethoden auch das Fördern und Führen der Mitarbeiter, "die Stimmung in einem Unternehmen ist wichtiger als jedes Wissen oder Kapital". Der Spargelgastronom Böser beendete seinen engagierten Vortrag mit dem Statement "Glückliche Menschen haben auch zukünftig Glückliche Bilanzen".

Spargelhof/Spargelrestaurant Böser