Lebensmittelsicherheit bei der Direktvermarktung
Leitfaden für die Direktvermarktung von Fleisch und Fleischerzeugnissen

Fleisch in Kühlraum

Der Leitfaden gibt einen Überblick über die grundsätzlichen Verhaltensregeln zur Hygieneeinhaltung bei der landwirtschaftlichen Direktvermarktung von Fleisch und Fleischerzeugnissen beispielsweise für den Verkauf in Hofläden, auf Bauernmärkten oder für die Belieferung des Lebensmitteleinzelhandels, des Großhandels sowie der Gastronomie. Zur Unterstützung bei der praktischen Umsetzung enthält er außerdem Formblätter, die jeweils angepasst an die individuellen Gegebenheiten zur Dokumentation der durchgeführten Maßnahmen dienen können.

Fleisch und Fleischerzeugnisse sind sensible Produkte

In Bezug auf die Lebensmittelsicherheit gehören Fleisch und Fleischerzeugnisse zu den leichtverderblichen und somit zu den besonders sensiblen Produkten. Deswegen sind zur Sicherung der Qualität und Hygiene bei der Direktvermarktung von Fleisch und Fleischerzeugnissen besondere, vorbeugende hygienische Maßnahmen zu ergreifen, um Gefahren für die Lebensmittelsicherheit auszuschließen. Dazu gehören alle Vorkehrungen beim Schlachten, Zerlegen, Verarbeiten, bei der Lagerung, beim Transport und dem Verkauf, die zur Abgabe von hygienisch einwandfreien Lebensmitteln an den Verbraucher beitragen.

Anforderungen an die landwirtschaftliche Direktvermarktung

Raum für die FleischverarbeitungZoombild vorhanden
Die EU-Verordnungen (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene und (EG) Nr. 853/2004 mit spezifischen Hygienevorschriften für Lebensmittel tierischen Ursprungs sowie die nationalen Hygiene-Durchführungsverordnungen regeln die hygienischen Anforderungen an das gewerbsmäßige Gewinnen, Herstellen, Behandeln und Inverkehrbringen von Lebensmitteln. Danach unterliegen auch landwirtschaftliche Betriebe mit Direktvermarktung, die Lebensmittel be- und verarbeiten, verpacken, lagern, befördern und zum Verkauf anbieten – unabhängig von ihrer Betriebsgröße – als Lebensmittelunternehmer diesen Verordnungen. Gemäß Verordnung (EG) Nr. 852/2004 trägt der Lebensmittelunternehmer die Hauptverantwortung für die Sicherheit und gesundheitliche Unbedenklichkeit eines Lebensmittels, die auf allen Stufen der Lebensmittelkette, einschließlich der Primärproduktion, gewährleistet werden muss.

Allgemeine Grundsätze zur Hygienesicherung

Durch betriebliche Eigenkontrollen nach den Grundsätzen des HACCP-Konzeptes (Hazard Analysis and Critical Control Points = Gefährdungsanalyse und kritische Lenkungspunkte) in Verbindung mit der "guten Hygienepraxis" kommen Lebensmittelunternehmer ihrer Verantwortung nach. Durch die Anwendung geeigneter Verfahren der Lebensmittelverarbeitung im hygienischen Umfeld lassen sich nachteilige Beeinflussungen ausschließen.

Die "gute Hygienepraxis" muss hierbei die drei folgenden Hygienebereiche umfassen:

  • Betriebshygiene in Form der Schaffung und Aufrechterhaltung eines guten Hygienestandards durch geeignete Räumlichkeiten, Einrichtungen und Gerätschaften,
  • Prozesshygiene durch die Auswahl von Verfahren, die ein hygienisches Herstellen, Behandeln und Inverkehrbringen der Lebensmittel gewährleisten und
  • Personalhygiene mittels Schulung und Einhaltung eines hygienebewussten Verhaltens aller Mitarbeiter.

Leitfaden und Formularsatz zur Dokumentation

Weitere Informationen

Bildnachweis:
Kopfbild, Foto: Warmuth/StMELF