Forschungs- und Innovationsprojekt
Ermittlung der Ernährungs- und Verarbeitungsqualität von Speisemais

Foto: PantherMedia/serezniy
Der Markt für in Deutschland erzeugten, ökologischen Speisemais weist ungenutztes Wachstumspotential auf. In Deutschland werden pro Jahr rund 300.000 Tonnen Körnermais (konventionell und ökologisch, DBV 2019) in der Trockenmüllerei zu Produkten wie Frühstücksflocken, Gebäck, Snack- und diätetischen Produkten verarbeitet. Ein Großteil wird importiert. An den Rohstoff Speisemais (und dementsprechend an die Sorten) stellen Verarbeiter derzeit kaum Anforderungen in Bezug auf die Ernährungs- und Verarbeitungsqualität. Dementsprechend werden auch Chancen bei der Vermarktung durch das Bewerben besonderer Qualitäten oder gesundheitlicher Vorzüge von Maisprodukten nicht genutzt.
Zielsetzung
Methoden
- AP1: Ausarbeiten eines Anforderungsprofils für lokal in Deutschland unter ökologischen Anbaubedingungen erzeugten Speisemais in Zusammenarbeit mit der Wertschöpfungskette (Züchtung, Anbau, Verarbeitung und Vermarktung)
- AP2: Qualitätsanalysen und Screening einer breiten Auswahl von Sorten und Sortentypen (Populationen, Land- und Hybridsorten) in Bezug auf die Kriterien des Anforderungsprofils
- AP3: Darstellung und Verwertung der in AP1 und AP2 erarbeiteten Ergebnisse und Empfehlungen, Wissenstransfer mittels Publikationen, Beiträgen zu Tagungen und Feldtagen sowie Workshops für die Zielgruppen Verarbeitung und Handel, ökologische und konventionelle Landwirtschaft sowie ökologische Züchtung, Wissenschaft und Forschung, mit dem Ziel, den Anbau von Speisemais in Deutschland zu fördern
Vorläufige Ergebnisse
Agronomische Parameter | Verarbeitungsqualität | Makro-, Mikronährstoffe |
---|---|---|
Aufgang, Jugendentwicklung, Blüte | Grießausbeute, Tausendkorngewicht (TKG) | Aminosäuren-Zusammensetzung Phytinsäure/Fettsäuren (C2-C6 + Isosäuren) 2 Orte |
Pflanzenlänge | Keimfähigkeit | Natrium, Kalium, Magnesium, Calcium, Phosphor, Schwefel, Eisen Asche |
Lager | Kornbonitur, Glasigkeit, Farbe, Fusarienbesatz | |
Beulenbrand, Zünsler, Fusarium | Rissbildung, Bruchkornanteil, Schwarzbesatz | Carotinoid-Profil: Lutein, Zeaxanthin, α- und β-Carotin, β-Cryptoxanthin; Vitamin E: α- und γ-Tocopherole |
Kornertrag, TS-Gehalt | Toxine: DON (Vomitoxin) Zearalenon, Fumonisin B1 + B2 | Anthocyane, Schwermetallpaket: Pb, Cd, Cr, Cu, Ni, Hg, Zn |

Abb.1: Pflanzhöhe

Abb.2: Kornertrag TM dt/ha

Abb.3: Rissbildung der Sorten in %

Abb. 4: Bruchkornanteil der Sorten in %

Foto: Sadeghi

Mais in Storo, Foto Eder
Sensorische Prüfung

Abb. 4: Sensorische Landkarte und Clusteranalyse von 40 Maissorten
Es konnten fünf Gruppen (farblich unterschiedlich gekennzeichnete Cluster 1 bis 5) gebildet werden. Die farblich unterschiedlichen Gruppen unterschieden sich signifikant voneinander. Innerhalb der Gruppen ließen sich die Sorten nicht unterscheiden. Interessant ist, dass die drei verschiedenen untersuchten Sortentypen (Land-, Hybridsorten, Populationen) nicht gruppenweise zuordenbar waren. Landsorten, denen ein besserer Geschmack zugesprochen wird, fanden sich zumindest in der orthonasalen Prüfung in derselben Gruppe wie Hybridsorten oder Populationen.

Abb.5: Geschmacksattribute Polentatest mit und ohne Keimling
Nächste Schritte
- Aktuell liegen alle Analysenergebnisse vor und werden ausgewertet. Fokus dabei ist, was hat Mais, was anderen Getreidearten nicht haben. Kann dadurch die Ernährungsqualität sein Image gesteigert werden? Gibt es Unterschiede zwischen den Sortentypen, und wie soll die Sorte aussehen, um ein guter Speisemais zu sein.
- Außerdem wurde mit der Entwicklung einer Ganzkorn-NIRS Kalibration für das Merkmal Grießausbeute begonnen, um eine einfache und kostengünstige Methode zu haben, das Merkmal zu bestimmen. Bspw. könnten dann die Landessortenversuche zu Körnermais um das Merkmal Grießausbeute erweitert werden.
Kooperationspartner
- Antersdorfer Mühle GmbH
- Heimatkost GmbH
- Spielberger GmbH
- Off Mühle KG
- PrimaVera Naturkorn GmbH
- La Tortilla GmbH
- Bauck GmbH
- Lerchenmühle GmbH
- Experten aus Ernährungs- und Lebensmittelwissenschaften

Projektinformationen
Projektleitung: Dr. Barbara Eder
Projektbearbeitung: Dr. Aitak Sadeghi
Projektpartner: Forschung & Züchtung Dottenfelderhof
Laufzeit: 01.04.2022 bis 31.12.2025
Finanzierung: Bundesprogramm ökologischer Landbau
Förderkennzeichen: FKZ2819OE029