Der Karpfen als Motor für die Gastronomie einer ganzen Region

Teichlandschaft im Aischgrund

In Europa existieren eine Reihe von bedeutenden und traditionsreichen Karpfenteichgebieten. Diese finden sich vor allem in Teilen von Frankreich, Deutschland, Polen, Tschechien, Österreich, Ungarn und im ehemaligen Jugoslawien. Die Besonderheit der bayerischen Karpfenteichgebiete in Franken und der Oberpfalz liegt in ihrer kleinen Betriebsstruktur. Die Bewirtschaftung erfolgt hier von zahlreichen Teichwirten, meist im bäuerlichen Nebenerwerb.

Die bayerische Karpfenteichwirtschaft

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Spiegelkarpfen

So bewirtschaften in Bayern 5.500 Teichwirte ein Fläche von 20.000 ha. Die bayerische Karpfenteichwirtschaft unterscheidet sich daher grundlegend von den teichwirtschaftlichen Betrieben anderer Regionen, da die durchschnittliche Betriebsgröße nur etwa 3,5 ha beträgt zum Vergleich zu sächsischen oder osteuropäischen Verhältnissen mit häufig durchschnittlichen Betriebsgrößen von 100 bis 200 ha. Doch auch zwischen den fränkischen und oberpfälzer Teichgebieten gibt es eine Reihe von Unterschieden, die nicht nur in unterschiedlichen naturräumlichen Faktoren wie Bodenbeschaffenheit und Klima bestehen. Ein wesentlicher Unterschied ist, dass der Karpfen in der Oberpfalz weniger von den Bürgern der Region als Nahrungsmittel geschätzt wird, während er in Franken "mit Leidenschaft" verzehrt wird und hier sogar zur regionalen Identität dazu gehört. So gibt es über ganz Franken verteilt zahlreiche Gaststätten, in denen Karpfen als Spezialität angeboten wird. Eine besonders starke Konzentration ist hierbei im Aischgrund festzustellen.

Der Aischgrund

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Der Aischgrund ist ein in sich geschlossenes Teichgebiet: Auf einer etwa 2.800 ha großen Teichfläche wird in dieser Region von 1.200 Teichwirten der Aischgründer Spiegelkarpfen erzeugt. Die hohe Konzentration der Gaststätten, die Karpfen anbieten, war Anlass, eine wissenschaftliche Erhebung zu diesem Thema durchzuführen. Sie erfolgte in Zusammenarbeit zwischen dem Institut für Geografie der Friedrich Alexander-Universität Erlangen und der Bayerischen Landesanstalt für Landwirtschaft, Institut für Fischerei. Die sogenannten "Fischküchen" sollten hierbei mit dem Ziel erfasst werden, die Menge der nachgefragten Karpfen, die Verzehrsgewohnheiten der Verbraucher sowie Gepflogenheiten der Gastronomen zu ermitteln. Von diesen Erhebungen erhofft man sich mehrfachen Nutzen. Zum einen soll die Aussage überprüft werden, in wie weit die Menge der in der Region erzeugten Karpfen bei der geplanten Vermarktung des Aischgründer Karpfens als geschützte geografische Angabe den Bedarf in den Gaststätten der Region decken kann. Ferner sollte gezielter untersucht werden, wo Probleme und ungenutzte Potentiale bei der Karpfenvermarktung bestehen, um den Teichwirten Anregungen zur Verbesserung des Absatzes zu geben. Darüber hinaus sollte auch die Frage geklärt werden, wie die Region touristisch als einzigartiges "Fischküchenland" künftig noch besser vermarktet werden könnte.

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Der Aischgrund befindet sich in Nordbayern zwischen den Städten Nürnberg und Würzburg. In Absprache mit Experten wurde das Untersuchungsgebiet festgelegt. Mit Hilfe von Experten, verschiedenen Prospekten ("Karpfenschmeckerwochen", "Fränkischer Karpfenradweg"), Internetverzeichnissen und einer aufwändigen Telefonbefragung wurden auf Gemeindeebene die Gastronomiebetriebe ermittelt, die den typischen Aischgründer Karpfen anbieten. Gaststätten mit internationaler Küche und Sportgaststätten wurden hierbei nicht erfasst.
Neben der Befragung von Experten wurden Gastwirte mittels Fragebogen und per Telefon befragt. Die Informationen von 82 Gastwirten konnten hierbei ausgewertet werden. Bezüglich des Mengenverbrauchs standen insgesamt die Angaben von 138 Gastwirten zur Verfügung. Dadurch war es möglich, repräsentative Aussagen über den Aischgrund zu machen.

Analyse der Karpfenteichwirtschaft am Aischgrund

In dem Untersuchungsgebiet wurden insgesamt 194 Karpfen-Gaststätten ermittelt. Traditionell wird der Karpfen während der sog. "Karpfensaison" in den acht Monaten mit dem Buchstaben "r" angeboten, also von September bis April. Der Karpfen ist ein Motor der Gastronomie. Mit dem Auftakt der Karpfensaison nimmt das Geschäft in den Gaststätten sprunghaft zu. Die drei nachfragestärksten Monate während der Karpfensaison sind hierbei nach Nennungen der Gastwirte der September, Oktober und November. Die Nachfrage verringert sich dann und erlebt im April (Karwoche) wieder eine deutliche Zunahme.

Insgesamt werden während einer Saison 15.000 Zentner Karpfen verbraucht. Dies entspricht 750 t oder einer Menge von etwa 1,2 Mio. Karpfenportionen. Hierbei dominiert die traditionelle fränkische Zubereitungsart als halber gebackener Karpfen. Von 100 Karpfengerichten werden im Untersuchungsgebiet 81 Gerichte als gebackene Karpfenhälften mit fränkischem Kartoffelsalat serviert. Nur 9 % werden als "Karpfen blau" vermarktet. Zunehmend findet das grätengeschnittene Karpfenfilet Verbreitung; allerdings hat es derzeit nur einen Anteil von 8 Prozent, da der traditionelle gebackene Karpfen sehr beliebt ist. Bei den untersuchten Gaststätten handelt es sich weitgehend um Traditionsgaststätten. Die lange Tradition der Gaststätten wird in ihrem meist sehr hohen Alter (30 Prozent befragten Betriebe sind über 200 Jahre, knapp 20 Prozent 100 – 200 Jahre alt), der langjährigen Familienbewirtschaftung (38 Prozent sind seit mehr als 100 Jahren in einer Familie) und im jahrzehntelangen Karpfenangebot (knapp 10 Prozent der Befragten bieten Karpfengericht seit 80 Jahren oder länger an, weitere 10 Prozent bieten sie seit vielen Generationen an) sichtbar. Von fast allen Gastwirten wird der Karpfen lebend vom Handel bzw. direkt von Teichwirten bezogen.

Ein Großteil besitzt bereits seit Jahrzehnten Hälterungen. In diesen kann meist der Bedarf für drei bis vier Wochen gehältert werden. Die Karpfen können so stets frisch angeboten werden. Ein untrügliches Kennzeichen der Frische ist der sich nach oben biegende Schwanz des kurz vor der Zubereitung geschlachteten halbierten, gebackenen Karpfens. Dieses Zeichen der Frische ist für den Konsumenten wichtig. Der Karpfen wird überwiegend von heimischen Konsumenten verzehrt. Mehr als 50 Prozent der Karpfenkonsumenten kommen direkt aus der Region; 30 Prozent stammen etwa aus den nahen Ballungszentren Nürnberg-Fürth-Erlangen oder Bamberg. 10 Prozent der Gäste sind Durchreisende und nur 5 Prozent sind Übernachtungsgäste. 54Prozent der Gastronomen betreiben Werbung, beispielsweise mit Hilfe von Zeitungsannoncen für Ihren Betrieb. Zwei Drittel der Befragten würden die Erstellung eines Karpfenlokalführers begrüßen.

Folgerung

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Gebackener Karpfen

Die Vermarktung von Karpfen über die zahlreichen Fischküchen im Aischgrund ist eine regionale Besonderheit. Um den Absatz nachhaltig zu sichern bzw. zu steigern erscheinen Werbemaßnahmen, die sich an die Zielgruppe der Tagesausflugsgäste aus den nahen Ballungszentren richten erfolgversprechend. In den Teichgebieten des Aischgrundes gibt es neben den Tagesausflugsgästen bislang kaum Tourismus. Übernachtungsgäste spielen bisher hinsichtlich des Karpfenverzehrs im Aischgrund keine nennenswerte Rolle.
Durch die Einführung von innovativen Karpfengerichten kann der Absatz von Karpfen an Personen, die nicht zu den regelmäßigen Karpfen-Essern zählen, deutlich gesteigert werden. Vor allem durch das Angebot von grätengeschnittenen Karpfenfilets können nach Aussage der Gastronomen neue Konsumenten an den Karpfen heran geführt werden.

Nach Schätzungen beläuft sich die Erzeugung an Speisekarpfen im Aischgrund auf etwa 2.000 Tonnen. Die Menge der erzeugten Karpfen würde daher für den Verbrauch in den Fischgaststätten der Region ausreichen. Dort werden gemäß einer Verbraucherbefragung durch die Fachhochschule Weihenstephan im Jahr 2001 in der Regel (70 Prozent der Nennungen) Karpfen verzehrt. Der Verzehr zu Hause (30 Prozent der Nennungen) oder bei Freunden (3 Prozent der Nennungen) spielt im Aischgrund eine deutlich untergeordnete Rolle (Marketingkonzept Fachhochschule Weihenstephan, 2002).

Allerdings fehlt es an langfristigen Hälterungsmöglichkeiten, um Karpfen aus der Region während der gesamten Karpfensaison direkt bereit stellen zu können. Insbesondere nach Weihnachten ist die Möglichkeit des Bezuges von Aischgründer Karpfen nicht zufrieden stellend. Der Ausbau von langfristigen Hälterungen bei Teich- und Gastwirten ist daher von großer Bedeutung bei der regionalen Vermarktung des Aischgründer Karpfens. Wichtig ist dem Verbraucher, dass der Karpfen aus der Region stammt. Die geplante Eintragung des Aischgründer Karpfens als geschützte geografische Angabe nach der EWG Verordnung 2081/92 entspricht daher vollkommen den Wünschen der Verbraucher. In diesem Zusammenhang wird von einigen Gastwirten eine Festlegung von Erzeugungsbedingungen gewünscht, um eine hochwertige Qualität zu erhalten.

Karpfen blau

Karpfenfiltet auf Tomate

Räucherfischsalat

geräucherte Karpfenfilets

Vermarktung des Karpfen am Aischgrund

In vielen Kriterien erfüllt der Karpfen heute die Wünsche der Verbraucher. Durch die Befragungen der Fachhochschule Weihenstephan im Jahr 2001 wird deutlich, dass der Karpfen dem Verbraucher sehr gut schmeckt (Marketingkonzept Aischgründer Karpfen, 2002). Zudem werden Karpfen in einer intakten, reizvollen Kulturlandschaft erzeugt. Die Erzeugung ist umweltgerecht und aufgrund der geringen Besatzdichten besonders artgerecht. Die Erzeugung erfolgt auf Basis von Naturnahrung und Getreide. Bei fachgerechter Erzeugung ist der Karpfen ein Fisch mit geringem Fettgehalt und hervorragender Fettsäurezusammensetzung. Bei der Erzeugung und bei der Vermarktung herrschen kurze regionale Wirtschaftskreisläufe vor. Ohne lange Transportwege landet der Karpfen absolut frisch auf dem Teller des Verbrauchers. Dies Argumente dürften die Gründe für die Beliebtheit des Karpfens in der Region Aischgrund sein. Der Karpfen ist somit regional ein sehr zukunftsfähiges Produkt. Dies lässt sich auch am wachsenden Erfolg der zahlreichen Fischküchen ablesen.

Der Grundgedanke bei der Vermarktung des Aischgründer Karpfens als Regionalprodukt beruht darauf, dass die Einzigartigkeit der „Karpfen-Gaststättenkultur“ für die Vermarktung stärker genutzt werden könnte und somit die Region auch eine Aufwertung für Ausflugsgäste und Touristen erfahren könnte.
Ein zentraler Punkt hierbei ist, dass die kleinstrukturierte, bäuerliche Nebenerwerbsteichwirtschaft als Wirtschaftsfaktor, als Teil der kulturellen Identität sowie als ökologisch wichtiger Teil der Kulturlandschaft nachhaltig erhalten bleibt.

Projektinformation
Projektbeteiligte: Evelyn Raudner, Prof. Dr. Bätzing, Werner, Institut für Geographie/Friedrich-Alexander-Universität Erlangen, Dr. Oberle, Martin/Bayerische Landesanstalt für Landwirtschaft, Institut für Fischerei, Außenstelle für Karpfenteichwirtschaft, Höchstadt