Grundsätzliche Gedanken zur Forellenteichwirtschaft

Teichanlage

Die Forellenteichwirtschaft ist der bedeutendste Produktionssektor in der deutschen Binnenfischerei.

In Deutschland werden derzeit etwa 13.000 t Forellen und Saiblinge (inkl. Satzfische) produziert. Laut Statistischem Bundesamt erzeugen fast 600 bayerische Betriebe etwa 2.000 t Regenbogenforellen und mehr als 1.000 t Nebenfische, vorwiegend Saiblinge und Bachforellen. Dazu kommen noch etwa 500 t Satzfische. Die Zentren der deutschen Forellenteichwirtschaft liegen in Süddeutschland. Bayern und Baden-Württemberg verantworten mehr als 50 % der gesamtdeutschen Salmonidenproduktion. Allerdings handelt es sich in Bayern überwiegend um Nebenerwerbs- und Hobbybetriebe, nur etwa 5 % der Forellenzuchten werden im Haupterwerb bewirtschaftet.

Wasserversorgung

Quellwasser
Forellen und Saiblinge werden in Teichen, Kanälen, Rinnen und Becken aufgezogen. In Bayern werden zumeist naturnahe Teiche mit natürlicher Sohle genutzt. Die Forellenteichwirtschaft ist auf den Zufluss von frischem, sommerkaltem Wasser angewiesen, das die Teiche permanent durchströmt. Die Wasserversorgung erfolgt über Oberflächengewässer oder Quellen. Mittlerweile gibt es aber auch Betriebe, die das Wasser aufbereiten und anschließend wieder in die Teiche einspeisen. Ein solches rezirkulierendes System wird Teilkreislaufanlage genannt.

Die Fischarten der Forellenteichwirtschaft

Die Hauptfischart der Forellenteichwirtschaft ist die Regenbogenforelle (Oncorhynchus mykiss). Sie war ursprünglich hier nicht beheimatet, sondern wurde gegen 1885 erstmals aus Nordamerika in Europa eingeführt. Aufgrund ihrer hervorragenden Leistungseigenschaften wurde sie zum wichtigsten Wirtschaftsfisch der deutschen Forellenteichwirte. In den letzten Jahren nimmt ihre Bedeutung aber etwas ab, stattdessen steigt die Produktion von Saiblingen (Salvelinus spp.) an. Nur in sehr seltenen Fällen wird der Seesaibling (Salvelinus alpinus/Salvelinus cf. umbla) aufgezogen, deutlich öfter der Bachsaibling (Salvelinus fontinalis), der im Osten Nordamerikas beheimatet ist. Die größte wirtschaftliche Relevanz hat jedoch der Elsässer Saibling, eine Hybridkreuzung aus beiden vorgenannten Arten. Auch die heimische Bachforelle (Salmo trutta) ist für die Teichwirtschaft von hoher Relevanz, wird aber hauptsächlich für den Besatz freier Gewässer verwendet. Gleiches gilt für Äsche (Thymallus thymallus) und Huchen (Hucho hucho), die beide aber nur in wenigen Teichanlagen aufgezogen werden können. In Einzelfällen widmen sich Teichwirte auch der Aufzucht von Barben (Barbus barbus) und bedrohten Kleinfischarten, wie der Elritze (Phoxinus phoxinus).
Regenbogenforellen im Wasser schwimmend

Regenbogenforellen

Bachsaibling im Wasser schwimmend

Bachsaibling

Bachforelle im Wasser schwimmend

Bachforelle

Äsche im Wasser schwimmend

Äsche

Vermehrung von Forellen

Die meisten Forellenteichbetriebe produzieren Speisefische, überwiegend zur Abgabe an Endverbraucher. Einige spezialisierte Betriebe halten Laichfische für die Nachzucht. Die künstliche Vermehrung von Forellenartigen, die in den Wintermonaten stattfindet, wird seit mehr als 100 Jahren praktiziert.
Streifen eines Bachforellenrogners

Streifen eines Bachforellenrogners

Streifen eines Bachforellenmilchners

Streifen eines Bachforellenmilchners

Zugergläser

Zugergläser

Augenpunkteier

Augenpunkteier

Dottersacklarven

Dottersacklarven

Produktion von Forellen

Salmoniden stellen hohe Ansprüche an ihre Umwelt, v. a. an die Wasserqualität. Das Zulaufwasser weist im Optimum eine Wassertemperatur zwischen 8 und 14 °C auf, hat einen pH-Wert zwischen 6,5 und 8,0 und der Sauerstoffgehalt liegt in der Nähe des Sättigungswerts, d. h. je nach Temperatur zwischen 9 und 11 mg/l – am Teichauslauf nicht unter 5 mg/l.
Die Produktionsintensität konnte durch Belüftung und Einsatz von Reinsauerstoff in den letzten Jahrzehnten enorm gesteigert werden. In Fließkanälen und ähnlich ausgebauten Haltungseinrichtungen ist eine Jahresproduktion deutlich über 1.000 kg pro Sekundenliter (l/s) Frischwasserzulauf möglich. Große Fischzuchtbetriebe produzieren auf 1 – 2 ha Fläche mehr als 100 t Forellen pro Jahr.
Moderne Trockenfuttermittel, hergestellt aus hochwertigen Rohwaren, decken den Bedarf der Forellen optimal. Ein auf den Altersabschnitt der Fische optimiertes Energie-Eiweiß-Verhältnis führt zu schnellem Wachstum bei geringer Wasserbelastung durch Nährstoffausscheidungen.
Die Fütterung von Forellen wird üblicherweise von Hand ausgeführt. Hierbei ist auf eine breitwürfige Futterstreuung zu achten, damit die Fische möglichst nicht auseinander wachsen. Die Futtermenge ist auf den Tierbestand abzustimmen. Eine Überfütterung ist auf jeden Fall zu vermeiden.
In Abhängigkeit von der Wassertemperatur und Fütterungsintensität wachsen die sogenannten einsömmerigen Forellensetzlinge bis zum Herbst auf 20 – 50 g Lebendgewicht heran.
Im Regelfall erreichen sie im Sommer des darauf folgenden Jahres das Verkaufsgewicht von 300 – 350 g.

Produkte der Forellenteichwirtschaft

Das Ziel der nachhaltigen Forellenerzeugung ist die Produktion gesunder und wertvoller Lebensmittel zur gesicherten Versorgung der heimischen Märkte und Verbraucher. Forellen enthalten hochwertiges Eiweiß und besonders gesundheitsfördernde langkettige Omega-3-Fettsäuren.
Neben frischen Fischen sind in der Direktvermarktung vorwiegend Räucherwaren besonders beliebt.
Im Sommer ist v. a. die gegrillte Forelle in Alufolie gegart oder am Holzspieß als sogenannter „Steckerlfisch“ eine besondere Delikatesse.
Palette frischer Fische: Bachforelle, Regenbogenforelle, Bachsaibling und Lachsforellenfilet

Palette frischer Fische: Bachforelle, Regenbogenforelle, Bachsaibling und Lachsforellenfilet

Fischplatte

Fischplatte

Steckerlfisch

Steckerlfisch