Sushi aus heimischem Fisch

Foto: J. Schmid

Dipl.-Ing. für Lebensmitteltechnologie und Food Engineer Jürgen Schmid (München/Tokyo) gab auf der Fortbildungsveranstaltung für Fluss- und Seenfischer am Institut für Fischerei in Starnberg einen Einblick in die Zubereitung des traditionellen japanischen Sushis aus heimischem Fisch und krönte diese mit praktischen Vorführungen und Kostproben.

Das ursprünglich aus Thailand/Indochina stammende Sushi ist in der Bevölkerung als traditionelles japanisches Gericht inzwischen weitläufig bekannt. Als Sushi lassen sich auch verschiedene aus unseren heimischen Gewässern oder Aquakulturen stammende Süßwasserfischarten zu einer ebenso schmackhaften wie vollwertigen, kalorienarmen und überaus gesunden Mahlzeit zubereiten. Dipl.-Ing. für Lebensmitteltechnologie und Food Engineer Jürgen Schmid (München/Tokyo) gab auf der Fortbildungsveranstaltung für Fluss- und Seenfischer am Institut für Fischerei in Starnberg einen Einblick in die Sushi-Zubereitung und krönte diese mit praktischen Vorführungen und Kostproben.

Zutaten und Beilagen

Hauptbestandteil des Sushi bildet essigsaurer Rundkornreis, der mit vielfältigen Zutaten wie Fisch, Gemüse oder Tofu serviert wird. Beliebte Beilagen sind Ingwer, Wasabi (scharfer Meerrettich) und Soyasauce. Duft- oder Langkornreisarten sind für die Herstellung von Sushi ungeeignet. Für die Zubereitung bieten sich auch die heimischen Süßwasserfischarten Aal, Barsch, Forelle, Hecht, Huchen, Karpfen (Bauchfilet), Renke und Zander sowie der Rogen von Forelle, Hecht und Huchen an. Entscheidend für Geschmack und Saftigkeit des Fischfleisches ist der Fettgehalt. Es dürfen also Fische oder Teilstücke mit einem höheren Fettgehalt bevorzugt verwendet werden. Kommt der Fisch aus Aquakultur, ist gegenüber dem artgleichen Wildfisch von einem höheren Fettgehalt auszugehen.

Zubereitung

Für die Zubereitung sollten ausschließlich einmal durchgefrorene (24 Stunden bei -20 Grad) Fischprodukte verwendet werden. Für die gewerbliche Zubereitung ist dies verpflichtend. Bei haushaltsüblichen Gefriergeräten sollte dafür die Superfrost-Funktion verwendet werden, um sicherzustellen, dass das Fischereierzeugnis auch möglichst schnell durchgefroren wird. Je schneller der Prozess des Durchfrierens stattfindet, desto weniger verliert das Erzeugnis an Qualität. Ein Schockfroster ist dafür ideal. Zudem wird durch den Prozess des Durchfrierens der größte Teil von Bakterien zuverlässig abgetötet.

Küchenpraxis für rohen Fisch

Wer die folgenden wenigen, aber wichtigen Küchenregeln beachtet, kann mit der Zubereitung beginnen:

Es empfiehlt sich, das Fischereierzeugnis im angetauten Zustand zu schneiden oder zu portionieren. Dies ermöglicht unter anderem ein dünneres Aufschneiden von beispielsweise Fischfilets. Zudem wird die Schnittfläche sauberer und optisch ansprechender. Voraussetzung ist ein scharfes Küchenmesser (zum Beispiel Japanmesser).
Schneidbretter sollten in einem hygienisch einwandfreien Zustand sein, nicht nach Fremdgerüchen riechen (zum Beispiel Zwiebel) und kühl sein (nicht direkt aus Spülmaschine kommend, ggf. im Kühlschrank zwischenlagern).
Sämtliche Küchenutensilien sollten ebenfalls hygienisch einwandfrei sein.
Die Kühlkette sollte auch während der Zubereitung eingehalten werden, der Reis ausgekühlt sein.
Die verwendeten Fischteile sollten enthäutet und absolut grätenfrei sein. Dafür sind entweder nur grätenfreie Fische wie zum Beispiel Aal oder Wels oder Teilstücke ohne Gräten zu verarbeiten. Die Stehgräten von forellenartigen Fischen sind mit der Pinzette zu zupfen (Zug in Richtung ehemaliger Kopf). Kommen barschartige Fische wie Barsch oder Zander zur Verwendung, ist ein V-Schnitt zum Entfernen der Stehgräten anzuwenden. Bei karpfenartigen Fischen ist nur das Bauchfilet grätenfrei.

Präsentation Sushi aus heimischem Fisch,

Foto: C. Vogelmann

Wer Geschmack auf Sushi aus heimischem Fisch bekommen hat, kann die Fischprodukte zum Beispiel direkt von einem der an den bayerischen Seen bzw. an Main und Donau alteingesessenen und traditionsreichen Fischereibetrieben oder von einem lokalen Fischzuchtbetrieb beziehen. Um sich detaillierterer Kenntnisse und handwerkliche Küchenpraxis anzueignen, besteht ein breites Angebot an entsprechenden Kochkursen.