Erstes Bio-Backseminar: Bio backen ist nicht schwer, nur etwas anders

Mehrere Personen portionieren Teig auf einer Holzarbeitsbank in einer LehrbackstubeZoombild vorhanden

Christoph Heger (rechts, Bäckermeister) und Joseph Stromberger (links, Fachlehrer an der bayrischen Bäckerakademie) leiteten Hand in Hand mit Fachwissen und Begeisterung das erste Bio-Backseminar. Foto: LfL

Anfang März fand an der Akademie des bayerischen Bäckerhandwerks in Lochham das erste Bio-Backseminar statt. Unter Anleitung von Christoph Heger mit Unterstützung von Joseph Stromberger haben die Teilnehmerinnen und Teilnehmer Einblick in das Backen moderner Bio-Brote bekommen und sich mit Berufskollegen und von Müller zu Bäcker ausgetauscht. Organisiert wurde die Veranstaltung im Rahmen des Bio-Lebensmittelhandwerkernetzes Bayern.

Von Bad Hindelang bis Cham und von Bischofswiesen bis Würzburg waren interessierte Bäcker, Bio-Bäcker und Bio-Müller gemeinsam in der Backstube. Sie wollten erste Einblicke zum Thema Bio bekommen, sich beim Bio-Backen weiterbilden oder als Müller die Teige der Bäcker besser verstehen. Zum Einstieg erhielten die Teilnehmer einen Eindruck über die allgemeinen Hintergründe zu Bio aus Bäckersicht und welche Werte und Vorteile Bio für Bäcker beinhalten kann.

Teig fühlen, Teig führen

Im Fokus des Seminares stand das praktische Backen mit Bio-Rohstoffen. So hatte Christoph Heger fünf moderne Rezepte für Bio-Brote vorbereitet: Weizen-Ruchbrot, Dinkel-Ruchbrot, Roggenmischbrot, Focaccia und Baguette. Anhand dieser beispielhaften Produkte wurde ein vertiefter Blick auf die einzelnen Schritte der Teigführung bei Bio-Backwaren geworfen. Den hohen Praxisanteil und die Vielfalt der Backwaren fanden die Teilnehmenden sehr wertvoll. "Ich nehme mir neue Impulse zur Teigführung und wie Bio-Mehle zu händeln sind, mit", so ein Teilnehmer.
Blasenbildender Vorteig im Vordergrund, dahinter Referent der Zuhörern etwas erklärt.

Handhabung und ffekt des Poolish für die Herstellung von Baguette. Foto: LfL

Mehrere Personen stehen in einer Backstube am Tisch und arbeiten mit Teig.

Dehnen und Falten des Teiges für die Ruchbrote. Foto: LfL

Mehrere Personen stehen in einer Backstube und legen Brotteig in Gärkörbe.

Hauptteig für das Bauernbrot wird zur Gare in die Gärkörbe gegeben. Foto: LfL

Rohstoffparameter und ihre Rolle im Backprozess

Ein Bäckermeister erklärt mit seinen Händen die Stabilität eines geformten Teiges.Zoombild vorhanden

Christoph Heger erklärt den Zusammenhang von Mehlparameter, Teigführung und Teigstabilität am Beispiel Baguette. Foto: LfL
Christoph Heger thematisierte vor allem Stärke und Eiweiß als wichtige Parameter des Mehls. Beim Backprozess herrscht ein Zusammenhang dieser Parameter mit Dehnbarkeit, Stabilität und Volumenentwicklung. Und in der Produktqualität spiegeln sich Stärkeabbau und Kleberqualität in Volumen, Farbe, Geschmack, Frischhaltung und der gleichmäßigen Porung wider.
Ein Referent zeigt vor einer Gruppe einen Laborversuch in einem Reagenzglas.Zoombild vorhanden

Joseph Stromberger nahm die Teilnehmenden mit ins Labor zur Analyse von Fallzahl und Kleber. Foto: LfL
Um eine Einschätzung dieser Parameter für Bio-Mehle zu verdeutlichen, führte Joseph Stromberger mit der Gruppe im Labor eine beispielhafte Bestimmung von Klebergehalt und Kleberqualität, sowie eine Fallzahlmessung für die Enzymaktivität und Verkleisterungseigenschaften der Stärke durch. Welchen Effekt zusätzliche stärkeabbauende Enzyme haben, konnte beim Laborversuch ebenso beobachtet werden. Beim Bio-Backen wird der Stärkeabbau über die lange Teigführung ermöglicht. In Summe ist die Produktqualität das Ergebnis aus den Rohstoffen und einer bewussten darauf angepassten Teigführung.

Austausch mit Experten und Berufskollegen

Die Teilnehmenden konnten ihre persönlichen Fragen jederzeit an die Fachexperten stellen und bekamen das Wissen "kompetent mitgeteilt, sehr praxisnah und gut erklärt". Auch untereinander wurde viel Erfahrung geteilt und sich ausgetauscht. So hat die Mischung aus Bäckern und Müllern sowie mehr und weniger Bio-Erfahrung, eine tolle Gruppendynamik entwickelt. Diese kollegialen Fachgespräche motivierten dazu, dies auch in Zukunft mehr zu nutzen.
Zwei Personen im Gespräch, im Vordergrund Teiglinge bei der Gare.

Foto: LfL

Zwei Bäckermeister im Gespräch

Foto: LfL

Gesamtfazit der Teilnehmerinnen und Teilnehmer

Besonders gut gefallen hat den Bäckerinnen und Bäckern, den Müllerinnen und Müllern die Initiative zum Grundsatz „mehr bio“ und die Vernetzung von Bäckern und Müllern. Christoph Heger und Joseph Stromberger zeigten sehr eindrücklich, dass Bio realisierbar und umsetzbar ist. Die Produktqualität der Backwaren hat begeistert und gezeigt, dass Bio-Mehle sehr gute Backqualitäten bringen können. Mit neuen Produktideen und dem Impuls, Kreativität und Mut zu haben, haben die Teilnehmenden nach einem erfolgreichen Tag die Heimreise angetreten.

Teilnehmerinnen und Teilnehmer präsentieren als Gruppe fertige Brote in der Backstube.

Was ist das Bio-Lebensmittelhandwerkernetz?
Das Bio-Lebensmittelhandwerkernetz ist eine zentrale Anlaufstelle für Bäcker, Konditoren und Müller, die Fragen rund um das Thema Bio haben. Es vernetzt zudem mit bereits bestehenden Expertinnen und Experten sowie erfahrenen Inspirationsbetrieben, um den Austausch und die Zusammenarbeit zu fördern.