Innovative Lebensmittel vom Acker: Tofu-Herstellung nach Laborstandards
Vom Ausgangs- zum Endprodukt
Tofu steht in Asien wahrscheinlich schon seit Jahrhunderten auf der Speisekarte. In China, Korea, Japan, Vietnam und Thailand gilt er neben dem Reis als Grundnahrungsmittel. Ob gewürzt, mariniert, geräuchert oder natur, die Nachfrage nach Tofu stieg auch in Deutschland in den letzten Jahren stetig an – Grund genug, die heimische Soja-Produktion näher zu untersuchen.
Ziel: ein vergleichbarer Standard
Im Hinblick auf einen heimischen Sojaanbau und die regionale Produktion von Lebensmitteln soll durch eine standardisierte Tofu-Herstellung im Labor der Vergleich verschiedener Sojabohnen ermöglicht werden. So können dann Einflussfaktoren auf die Tofu-Qualität wie beispielsweise Sorte, klimatische Bedingungen oder Düngung untersucht werden, um mit den Ergebnissen die Züchtung zu unterstützen.
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Methode
Eingeweichte Sojabohnen
In der Abteilung Laboranalytik der LfL werden unter anderem Inhaltsstoffe unterschiedlichster Matrices analysiert sowie die Verarbeitbarkeit von Rohstoffen untersucht und somit die gesamte Wertschöpfungskette betrachtet. Neben der Backqualität von Weizen und der Braueignung von Gerste sollen zukünftig auch Sojabohnen auf ihre Tofu-Eignung untersucht werden.
Equipment zur Tofu-Herstellung
Dazu wird Tofu nach Laborstandards hergestellt und anschließend können zum Beispiel Sojamilch- und Tofu-Ausbeuten verglichen sowie Wasser- und Proteingehalte analysiert werden. Um den fertigen Tofu-Block auf seine Festigkeit zu untersuchen, wird ein spezielles Prüfgerät eingesetzt.
Herstellung von Tofu
Die wissenschaftliche Tofu-Herstellung ähnelt dem Selbermachen in der heimischen Küche:
- Die Bohnen werden eingewogen und über Nacht mit Wasser eingeweicht.
- Nach dem Abtropfen und Abspülen wird aus den Bohnen und frischem Wasser in einem Mixer ein Püree hergestellt.
- In einem Filter wird die Sojamilch durch Druck vom sogenannten Okara getrennt.
- Die entstandene Sojamilch wird erhitzt und mit einem Gerinnungsmittel versetzt. Dieses besteht aus verschiedenen Salzen.
- In einem Wasserbad gerinnt die Sojamilch, und die so entstandene Soja-Molke kann anschließend abgetrennt werden.
- Der Sojabruch wird in Formen zum fertigen Tofu gepresst.
Um immer gleiche Bedingungen zu garantieren, werden zum Gewinnen der Sojamilch sowie zum Pressen des Tofus einzigartige Maschinen benötigt, die durch die hilfreiche Unterstützung des Instituts für Landtechnik realisiert werden konnten.
