Fachinformation Rindermast
Mast-, Schlachtleistung und Fleischqualität bayerischer Rinderrassen
Gute Ausformung der Keulen bei Fleckviehschlachtkörpern
Mit über 75 Prozent der Tiere ist Fleckvieh in Bayern die vorherrschende Rinderrasse, auf Deutschland bezogen rangiert sie auf Platz 2 hinter der Rasse Holstein. Als typische Zweinutzungsrasse ist im Zuchtziel der Rasse Fleckvieh festgelegt, dass bei Steigerung in den Milchleistungsmerkmalen auch die Fleischleistung verbessert wird. Die intensive Stallmast von Fleckviehbullen auf Maissilagebasis stellt eine wichtige Einkommensquelle für die bayerischen Landwirte dar.
Damit die genetische Entwicklung in den Merkmalen der Mast- und Schlachtleistung sowie Fleischqualität untersucht werden kann, steht das Versuchsgut Westerschondorf der bayerischen Landesanstalt für Landwirtschaft, zur Verfügung. Hier wurden von 1958 bis 2007 die Nachkommen von Prüfbullen für die Rassen Braunvieh, Fleckvieh und Gelbvieh geprüft, die Ergebnisse waren Grundlage für die Zuchtwertschätzung Fleisch. Mit dem Ende der Stationsprüfung werden nun Versuche mit unterschiedlichen Fragestellungen durchgeführt. In einem rasseübergreifenden Versuch wurden Mastbullen der Rassen Fleckvieh, Braunvieh und Holstein bezüglich ihrer Mast- und Schlachtleistung sowie Schlachtkörperqualität und Fleischqualität getestet. Die Fleckvieh- und Braunviehkälber wurden auf mehreren Marktorten in Bayern, die Holsteinkälber von einem Händler angekauft und stellten eine repräsentative Stichprobe der jeweiligen Rasse dar.
In allen Merkmalen der Mastleistung war Fleckvieh den Rassen Braunvieh und Holsteins deutlich überlegen.
| Merkmal | Fleckvieh (n=147) | Braunvieh (n=111) | Holstein (n=131) |
| Alter bei Einstallung Tage | 41 | 38 | 24 |
| Einstellgewicht kg | 94 | 80 | 68 |
| Mastendgewicht kg | 656 | 575 | 570 |
| Tageszunahmen seit Geburt g | 1336 | 1219 | 1209 |
| Tageszunahmen Prüfzeitraum (112. Tag bis Mastende) g | 1460 | 1339 | 1332 |
Bei den Tageszunahmen seit Geburt und im Prüfungszeitraum schnitt Fleckvieh um ca. 120 Gramm pro Tag besser gegenüber Braunvieh ab, der Vorsprung gegenüber Holsteins lag nochmals 10 g höher. Beim Betrachten der unterschiedlichen Wachstumskurven in Abbildung1 wird deutlich, dass die Fleckviehbullen in der Gewichtszunahme länger durchhielten. Ein weiterer Versuch mit unterschiedlichen Mastendgewichten bewies, dass Bullen der Rasse Fleckvieh bis zu einem Lebensalter von 18 Monaten und Lebendgewichten über 750 kg noch hohe Tageszunahmen erzielten, ohne dass die Schlachtkörper zu sehr verfetteteten.
Auch in der Schlachtleistung zeigt Fleckvieh die besten Werte. Durch die hohe Muskelfülle erzielte Fleckvieh eine Ausschlachtung von 58 Prozent (BV -2,5 Prozent SB -3 Prozent) und lag mit Nettozunahmen von 800 Gramm pro Tag 100 g vor Braunvieh bzw. 110 g vor Holstein.
Die Schlachtkörper von Fleckvieh zeichnen sich durch gut ausgeprägten Keulen und Rückenmuskeln aus und werden in der EUROP-Einstufung durchgehend in die Klassen U und R eingestuft bei einer durchschnittlichen Fettklasse von 3.
Die Schlachtkörper von Fleckvieh zeichnen sich durch gut ausgeprägten Keulen und Rückenmuskeln aus und werden in der EUROP-Einstufung durchgehend in die Klassen U und R eingestuft bei einer durchschnittlichen Fettklasse von 3.
| Merkmal | Fleckvieh (n=147) | Braunvieh (n=111) | Holstein (n=131) |
| Schlachthofgewicht kg | 631 | 551 | 546 |
| Schlachtgewicht kg | 367 | 306 | 301 |
| Nettozunahme g | 797 | 679 | 685 |
| Schlachtausbeute % | 58,1 | 55,6 | 55,1 |
| EUROP Punkte | 3,41 | 2,36 | 1,68 |
| Fettklasse Punkte | 2,80 | 2,77 | 2,65 |
Die Schlachtkörper von Fleckvieh brachten bei dem Rassevergleich ein Gewicht von durchschnittlich 366 kg auf die Waage und lagen damit um gut 60 kg über denen der beiden anderen Rassen. Neben der um 20 Tage längeren Mastdauer ist dies vor allem den besseren Tageszunahmen und der besseren Ausschlachtung zu verdanken. Bei Zugrundelegung von Durchschnittspreisen der letzten 5 Jahre erzielt ein Schlachtkörper von Fleckvieh mit diesem Gewicht einen Preis von € 1250.- und damit € 290.- mehr als der von Braunvieh und. € 375.- mehr als der eines Holstein Jungbullen.
Die sehr gute Konformation der Schlachtkörper wurde auch bei der Feinzerlegung deutlich. Der größte Unterschied war im Muskelfleischanteil zu finden, also in dem Anteil der zum Verzehr verkauft wird und den finanziellen Wert eines Schlachtkörpers maßgeblich bestimmt. Den höchsten Muskelanteil wies Fleckvieh 68,2 Prozent auf, mit 1,2 Prozent Abschlag folgte Braunvieh, der Muskelfleischanteil von SB war mit 63,9 Prozent deutlich niedriger. Trotz der längeren Mastdauer und des höheren Mastendgewichtes lag der Fettanteil an der Schlachthälfte beim Fleckvieh mit 12,8 Prozent um 1,6 Prozent niedriger als bei den Schwarzbunten, Dieser Befund steht ein wenig im Widerspruch zur Fettklasse der Handelsklasseneinstufung, hier wurde Schwarzbunt am niedrigsten eingestuft. Bei geringen Unterschieden im Sehnenanteil zeigt der Knochenanteil wieder die Überlegenheit der Rasse Fleckvieh gegenüber den anderen beiden Rassen. 2,3 Prozent (Schwarzbunt) bzw. 1,5 Prozent (Braunvieh) mehr Knochenanteil bedeuten auch ca. 7 kg bzw. 4,5 kg mehr Knochen am Schlachtkörper und entsprechend geringeren Fleischanteil und verkaufsfähiger Ware.
Die Fleischqualität wird beim Verkauf von Rindfleisch bisher noch zu wenig berücksichtigt. Abweichungen in der Qualität wie DFD-Fleisch und PSE-Fleisch kommen insbesondere durch Stress beim Transport und der Schlachtung vor. Bei dem vorliegenden Versuch wurden keine Abweichungen im pH-Wert 1h nach der Schlachtung und nach 24 Stunden fest gestellt.
| Merkmal | Fleckvieh (n=147) | Braunvieh (n=111) | Holstein (n=131) |
| pH - Wert 1 Std, p.m. | 6,94 | 6,96 | 6,95 |
| pH - Wert 24 Std, p.m. | 5,50 | 5,454 | 5,55 |
| Marmorierung Pkt. | 2,52 | 2,61 | 2,83 |
| Konsistenz Pkt. | 3,02 | 3,00 | 2,99 |
| Intramusklärer Fettgehalt % | 2,57 | 2,85 | 3,49 |
| Lagerverlust % | 2,46 | 2,22 | 2,45 |
| Kochverlust % | 23,48 | 22,72 | 23,20 |
| L Helligkeitswert (1 - 100) | 37,76 | 38,42 | 37,82 |
| A Wert(Grün-Rotton) | 12,60 | 11,33 | 12,38 |
| B Wert (Blau-Gelbton) | 4,18 | 3,81 | 3,90 |
| Scherkraft N | 60,2 | 72 | 58,6 |
Die subjektive Beurteilung der Konsistenz ergab keine nennenswerten Unterschiede zwischen den Rassen. Im Merkmal Marmorierung erzielte die Rasse Schwarzbunt mit 2,83 Punkten den signifikant höchsten Wert, Fleckvieh und Braunvieh lagen darunter. Die Marmorierung besteht aus kleinen, sichtbaren Fetteinlagerungen im Fleisch und wird bevorzugt. weil das Fett Geschmacksträger ist. Die Laborwerte für das Merkmal intramuskulärem Fett bestätigten grundsätzlich die subjektive Beurteilung der Marmorierung. Die Gehalte an intramuskulärem Fett lagen bei Fleckvieh bei ca. 2,5 Prozent, Braunvieh ist mit 2,85 Prozent signifikant höher und mit 3,5 Prozent lag der IMF-Gehalt bei Schwarzbunt am höchsten. Marmorierung und intramuskulärer Fettanteil sind eng korreliert mit der gesamten Verfettung des Schlachtkörpers und deuten darauf hin, dass bei den Fleckviehbullen die Wachstumskapazitäten noch nicht vollkommen ausgenutzt waren.
Neunte Rippe eines Fleckviehbullen
Bei den Lagerverlusten und Kochverlusten wies Braunvieh signifikant niedrigere Werte auf als die anderen beiden Rassen, allerdings waren die Unterschiede gering.
Die Fleischfarbe spielt beim Verkauf des Fleisches in der Ladentheke eine Rolle. Die 3 Rassen unterschieden sich in den L*a*b* geringfügig. Die höchsten Werte in der Helligkeit wies Braunvieh auf, Fleckvieh zeigte bei der Sättigung in den A- und B-Werten die stärkste Ausprägung.
Ein bedeutendes Merkmal für die Fleischqualität beim Rind ist die Zartheit, die unter standardisierten Bedingungen mit der Warner-Bratzler Schere im Labor als Scherkraft in N gemessen wird. Braunvieh wies mit 72 N die ungünstigsten Werte auf und unterschied sich damit signifikant von den anderen 2 Rassen. Bei den Zartheitsmessungen mit dem Instrongerät wurde die Kochmethode angewendet. Beim Vergleich mit anderen Auswertungen ist zu beachten, dass hierbei die Werte um ca. 30 Prozent höher ausfallen, als wenn die Fleischproben gegrillt wurden. Weitaus bedeutender als der Einfluss der Rasse auf die Zartheit ist der Einfluss der Lagerdauer. Diese sollte für eine gute Rindfleischqualität mindestens 14 Tage betragen.
Die Fleischfarbe spielt beim Verkauf des Fleisches in der Ladentheke eine Rolle. Die 3 Rassen unterschieden sich in den L*a*b* geringfügig. Die höchsten Werte in der Helligkeit wies Braunvieh auf, Fleckvieh zeigte bei der Sättigung in den A- und B-Werten die stärkste Ausprägung.
Ein bedeutendes Merkmal für die Fleischqualität beim Rind ist die Zartheit, die unter standardisierten Bedingungen mit der Warner-Bratzler Schere im Labor als Scherkraft in N gemessen wird. Braunvieh wies mit 72 N die ungünstigsten Werte auf und unterschied sich damit signifikant von den anderen 2 Rassen. Bei den Zartheitsmessungen mit dem Instrongerät wurde die Kochmethode angewendet. Beim Vergleich mit anderen Auswertungen ist zu beachten, dass hierbei die Werte um ca. 30 Prozent höher ausfallen, als wenn die Fleischproben gegrillt wurden. Weitaus bedeutender als der Einfluss der Rasse auf die Zartheit ist der Einfluss der Lagerdauer. Diese sollte für eine gute Rindfleischqualität mindestens 14 Tage betragen.
Fazit
Aufgrund der hervorragenden Mast- und Schlachtleistungen sind die männlichen Fleckviehkälber zur Mast weit über Bayerns Grenzen hinaus sehr gefragt und erzielen entsprechend hohe Preise. Deshalb war die konsequente Fortsetzung der Doppelnutzung im Zuchtziel der Rasse Fleckvieh absolut richtig. Die hohe Wirtschaftlichkeit in der bayerischen Rindfleischproduktion und darüber hinaus, ist eng verknüpft mit der Rasse Fleckvieh und der Eignung für die intensive Bullenmast.