Die Kartoffel – lang oder rund und rundum gesund

Kartoffeln zählen zu den gesündesten Grundnahrungsmitteln. Sie sind hochwertige Vitamin-C-Lieferanten, im Protein der Kartoffeln sind viele essentielle Aminosäuren enthalten, und durch ihre Ballastsoffe sorgen sie für einen hohen Sättigungsgrad.

Herkunft und Botanik

Kartoffelpflanze mit Kartoffeln an geöffneter Bodenkrume.
Ihren Ursprung hat die Kartoffel in den südamerikanischen Anden, vermutlich im Gebiet von Peru und Bolivien. Die Inkas kultivierten sie seit ca. 3000 v. Chr. Der Spanier Castellano entdeckte die Kartoffel 1532 n. Chr., aber erst gegen Ende des 16. Jahrhunderts brachten sie spanische Mönche nach Europa. Dort verbreitete sie sich wegen ihrer schönen Blüten als Zierpflanze zuerst über Spanien und Italien. Seit 1621 n. Chr. taucht die Kartoffel in Deutschland auf. Im Jahr 1756 n. Chr. hat Friedrich II den Anbau von Kartoffeln in Preußen angeordnet (Kartoffelbefehl).
Die Inkas nannten die Kartoffel "patata", woran ihre englische Bezeichnung "potato" noch heute erinnert. Ihr deutscher Name entwickelte sich aus dem italienischen Wort "tartufolo" für Trüffel, da sie anfangs mit Trüffeln verglichen wurde. Im Französischen heißt sie "pomme de terre", zu übersetzen mit "Erdapfel". Sie ist auch unter den Namen Erdbirne, Grundbirne, Grumbeere oder Bramburi bekannt.
Schematische Darstellung einer Kartoffelpflanze mit Kartoffeln im Acker.
In der Wissenschaft wird die Kartoffel als Solanum tuberosum L. bezeichnet und zu den Nachtschattengewächsen (Solanaceae) gezählt. Damit ist sie zum Beispiel eine Verwandte der Tomate, aber nicht der Süßkartoffel. Die Kartoffel wächst aus einer Mutterknolle (1) zu einer bis zu 1 Meter großen verzweigten Staude (2) mit bis zu zehn Trieben heran. An diesen befinden sich die gefiederten Blätter. Die Blüten sind weiß bis violett mit gelben Staubbeuteln. Aus der Blüte bilden sich kirschgroße, grüne und ungenießbare Beeren. Die Kartoffelknollen sind verdickte Enden unterirdischer Sprosse (3) und dienen als Nährstoffspeicher.
Die Knollenform ist je nach Sorte rund, oval oder länglich. Die Schalenfarbe variiert von weißlich über gelb und rot bis hin zu bläulich. Das Fruchtfleisch ist weiß, gelb oder blau und kann zweifarbig marmoriert sein. Etwa 130 Sorten spielen in Deutschland eine Rolle.
Die Kartoffel ist eine einjährige, frostempfindliche Pflanze. Aus den überwinternden Knollen keimen im Frühjahr die neuen Pflanzen.

Erzeugung und Verbrauch

Als weltweit viertwichtigstes pflanzliches Nahrungsmittel findet der Anbau von den gemäßigten Zonen bis zu den Subtropen statt. Die wichtigsten Anbauländer sind China, Indien, Ukraine, Rußland und die USA. Bezüglich der Erntemenge steht in Europa Deutschland an erster Stelle, gefolgt von Frankreich, Polen, den Niederlanden, Großbritannien und Belgien. In Deutschland wurden 2021 auf einer Fläche von insgesamt ca. 258.000 ha, vor allem in Niedersachsen und Bayern (Franken, Niederbayern, nördliches Oberbayern und Oberpfalz) sowie Nordrhein-Westfalen, ca. 11,3 Mio. t Kartoffeln produziert.

In 2021 sah die Verwendungsbilanz so aus:

  • Verwendbare Kartoffeln: 13,2 Mio. t (100,0%)
  • Deutsche Erzeugung: 10,9 Mio. t (82,0%)
  • Importe: 2,4 Mio. t (18,0%)
  • Speisekartoffelverbrauch: 5,1 Mio. t (38,2%)
  • Stärkekartoffelverbrauch: 2,1 Mio. t (15,5%)
  • Exporte: 5,1 Mio. t (38,7%)
Der Pro-Kopf-Verbrauch für Speisekartoffeln liegt aktuell bei ca. 60,4 kg im Jahr. Davon sind 23,7 kg Frischkartoffeln und 36,7 kg veredelte Produkte wie zum Beispiel Pommes frites.
Kartoffeln sind auf dem Markt ganzjährig verfügbar. Ab Januar werden Speisefrühkartoffeln aus Spanien, Italien, Zypern, Israel, Ägypten und Marokko angeboten. Die Saison für heimische Frühkartoffeln beginnt ab der 1. Junidekade und dauert bis zum 10. August.
Durch Kühllagerung wurde die Vermarktung heimischer Lagerkartoffeln bei guter Qualitätserhaltung bis in den Mai möglich.
Speisefrühkartoffeln sind Kartoffeln der ersten Ernte im Jahr, die vor dem 10. August erstmalig verladen werden.

Inhaltsstoffe und Gesundheit

Die Kartoffel zählt zu den gesündesten Grundnahrungsmitteln. Sie besteht zu etwa 75 % aus Wasser und ist mit einem Fettgehalt von nur 0,1 % sehr energiearm. Bis zu 20 % der Trockenmasse sind leichtverdauliche Stärke, welche sich positiv auf den Stoffwechsel auswirkt. Im Protein der Kartoffel sind viele essentielle Aminosäuren enthalten, zum Beispiel in großen Mengen das Lysin. Viele Ballaststoffe sorgen für einen hohen Sättigungsgrad und machen die Kartoffel wertvoll für Diäten. Sie zeichnet sich durch hohe Gehalte an den Mineralstoffen Kalium und Magnesium aus.
Kalium ist notwendig für das Funktionieren der Muskeln und Magnesium ist ein wichtiger Bestandteil des Knochenapparates.
Da die Kartoffel arm an Natrium ist, eignet sie sich gut für die Herstellung von Babynahrung.
Die Kartoffel ist ein hochwertiger Lieferant von Vitamin C. Eine Untersuchung der Bayerischen Landesanstalt für Landwirtschaft ergab, dass sie vergleichbar viel Vitamin C besitzt wie der Apfel.
Gehalte

Die folgenden Gehalte beziehen sich auf 100 g Frischmasse:

Wasser, Hauptnährstoffe und Energie

  • Wasser: 78 g
  • Eiweiß: 2,0 g
  • Fett: 0,1 g
  • Kohlenhydrate: 14,8 g
  • Energie: 70 kcal

Mineralstoffe und Vitamine

  • Kalium: 418 mg
  • Calcium: 6,4 mg
  • Magnesium: 21 mg
  • Phosphor: 50 mg
  • Eisen: 0,43 mg
  • Vitamin B 1: 110 µg
  • Vitamin B2: 50 µg
  • Vitamin B6: 310 µg
  • Niacin: 1,22 mg
  • Vitamin C: 17 mg

Quelle: AID 2005

Solanin
Als Schutz vor Fraßfeinden enthalten alle Solanaceen Glykoalkaloide. In der Kartoffel sind diese zu 95 % α-Chaconin und α-Solanin. Beide werden als Solanin zusammengefasst. Alle oberirdischen Pflanzenteile sowie die grünen Stellen, die Schale und die Augen der Knollen enthalten davon hohe Konzentrationen. Gehalte über 200 mg/kg sollen langfristig nicht überschritten werden. In den Knollen sind ca. 20 bis 150 mg/kg Glykoalkaloide enthalten.

Tipps zur Zubereitung

Kartoffeln nicht roh essen! Erst durch das Kochen wird die Kartoffelstärke aufgeschlossen und ein Großteil der Alkaloide inaktiviert.
Alle grünen Stellen vor dem Kochen entfernen!
Bleiben Kartoffeln zu lange im Wasser, verlieren sie Vitamine und Mineralstoffe. Die Vitamin-C-Verluste sind abhängig von der Zubereitungsweise und können zwischen 0 und 80 % schwanken:
  • Bratkartoffeln ca. 50 %
  • Schälkartoffeln, gekocht, ca. 14–30 %
  • Pellkartoffeln, gekocht, gering oder keine
Nicht bei zu großer Hitze (> 130 °C) und zu lange braten oder frittieren, da so die Entstehung des unerwünschten Inhaltsstoffes Acrylamid gefördert wird. Je brauner die Kartoffel nach der Zubereitung ist, desto mehr Acrylamid ist in der Regel nachweisbar.

Kochtyp bzw. Kochverhalten einer Kartoffelsorte

  • Festkochend sind feinkörnige, saftige Sorten (Annabelle, Bernina oder Sissi), die sich für Salate, Aufläufe, als Pell- oder Salzkartoffeln eignen.
  • Vorwiegend festkochend sind mittelfeste bis mehlige Sorten (Marabel, Queen Anne oder Gala), welche sich als Brat-, Pell- oder Salzkartoffeln zubereiten lassen.
  • Mehligkochend sind stärkehaltigere Sorten (Melody, Lilly oder Markies). Man verwendet sie für Pürees, Knödel und Suppen.

Reife

Speisefrühkartoffeln sind oft losschalig und deshalb für längere Lagerung nicht geeignet. Es empfiehlt sich eine Zubereitung ohne Schälen (z. B. Pellkartoffeln), um die dicht unter der Schale sitzenden Vitamine und Mineralstoffe für die Ernährung zu nutzen. Bei guter Säuberung vor dem Kochen kann die dünne Schale sogar mit verzehrt werden.

Speisekartoffeln haben eine feste Schale und sind lagerfähig. Sie sollten zum Erhalt der Inhaltsstoffe möglichst schonend zubereitet, z. B. gedämpft, und vor dem Verzehr bzw. der Verarbeitung geschält werden.

Die richtige Lagerung

  1. Dunkel: Kartoffeln dürfen nicht dem Licht ausgesetzt werden. Bei Licht beginnen sie zu keimen und verfärben sich grün. Der Solaningehalt erhöht sich.
  2. Trocken: Schalen sollen trocken sein, da Nässe die Ausbreitung von Krankheitserregern begünstigt. Bereits gewaschene und polierte Kartoffeln sind nicht mehr lagerfähig. Die Luftfeuchtigkeit sollte bei 90 % liegen, um Austrocknung zu verhindern.
  3. Kühl: Die ideale Lagertemperatur liegt bei 5 bis 8 °C. Ist sie zu niedrig, bekommen Kartoffeln einen süßen Geschmack, ist sie zu hoch, neigen die Kartoffeln zum Auskeimen.
  4. Stoßfrei: Die Knollen bekommen blaue Flecken unter der Schale, wenn sie gestoßen oder geworfen werden.

Der Einkauf direkt beim Bauern lohnt sich

Kurze Transportwege und eine schonende Behandlung der Knollen garantieren beste Qualität.

Tipps für den Einkauf

Je nach Aufbereitungsstandard können bei Speisekartoffeln Qualitätsstufen angegeben sein, z. B. Qualität Extra oder I gemäß Berliner Vereinbarungen, oder keine Angabe bei Inverkehrbringen nach UNECE-Norm oder nach Lebensmittelrecht. Bei außerhalb Deutschlands abgepackten Speisekartoffeln kann auch eine Klassenangabe erfolgen. Speisekartoffeln müssen ganz, gesund, sauber und fest sein. Außerdem sollen sie frei von fremdem Geruch, abnormer äußerer Feuchtigkeit und Fäulniserkrankungen sein.

Die Verpackung sollte mit folgenden Angaben versehen sein:

  • Speisekartoffeln oder Speisefrühkartoffeln
  • Kochtyp
  • Sortenname
  • Nennfüllmenge, Anschrift des Abpackers
  • ggf. Bezeichnung "Drilling" (gilt für Speisekartoffeln, welche die Mindestgröße von 35 mm für lange und von 30 mm für runde Kartoffeln unterschreiten).

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