Strukturzahlen Ernährungshandwerk
Umsatzrekorde für Handwerksbäckereien und -metzgereien
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Das bayerische Ernährungshandwerk erzielte im Jahr 2023 mit rund 10 Mrd. Euro einen neuen Umsatzrekord. Trotzdem gehen die Betriebszahlen auch bei den Umsatzstärksten in der Branche, den Bäckereien und Metzgereien zurück.
Rund 80 % der landwirtschaftlichen Erzeugnisse werden in Bayern in Unternehmen des Ernährungshandwerks oder des Ernährungsgewerbe verarbeitet. Das Ernährungshandwerk steuert dabei rund 20 Prozent der Wirtschaftsleistung bei (vgl. Tab. 1). Besonders in ländlichen Gebieten kommt diesen klein- und mittelständischen Betrieben eine spezielle Bedeutung zu. Sie sichern die Nahversorgung und erhalten Arbeitsplätze im ländlichen Raum. Für die Landwirtschaft fungieren sie als wichtige Abnehmer eigenerzeugter, regionaler Produkte.
Seit jeher zählt dabei das Bäcker- und Metzgerhandwerk zu den wichtigsten und umsatzstärksten Berufsgruppen mit etwa 85 Prozent des Gesamtumsatzes im Ernährungshandwerk. Innerhalb der beiden Gewerbszweige gibt es jedoch Unterschiede. Das zeigt die Entwicklung der Betriebszahlen, der Umsätze und der Beschäftigtenzahl.
Tab. 1: Strukturdaten zur Ernährungswirtschaft in Bayern 2023 | Umsatz in Mrd. Euro (2023) | Betriebs-zahlen | Anzahl Beschäftigte | Umsatz je Beschäftigten in Euro |
| Produzierendes Ernährungsgewerbe | 39,8 | 1.328 | 142.600 | 279.100 |
| ....davon Molkereiwirtschaft | 14,5 | 77 | 19.600 | 739.800 |
| ....davon Fleischwirtschaft | 6,0 | 337 | 25.100 | 239.000 |
| ....davon Backwarenhersteller | 3,7 | 482 | 52.800 | 70.000 |
| ....davon Brauereien | 2,5 | 117 | 10.200 | 245.100 |
| Ernährungshandwerk | 10,2 | 7.064 | 107.100 | 95.200 |
| ....davon Bäckerhandwerk | 4,27 | 1825 | 58.700 | 72.700 |
| ....davon Metzgerhandwerk | 4,24 | 3116 | 34.700 | 122.100 |
| gesamt | 50 | 8.392 | 249.700 | 200.200 |
Exkurs: Ernährungshandwerk und Ernährungsgewerbe
Zu den Berufen des Ernährungshandwerks zählen gemäß Handwerksordnung neben Bäcker und Metzger auch die Konditoren als sogenannte zulassungspflichtige Berufe. Hier ist die Meisterprüfung Voraussetzung für die Selbstständigkeit. Daneben gibt es die sogenannten zulassungsfreien Handwerksberufe wie Müller, Brauer, Melzer und Weinküfer. Schließlich kommen noch die Berufe des handwerksähnlichen Gewerbe wie Kuttler und Fleischzerleger hinzu. Diese Unternehmen des Ernährungshandwerks werden als klein- und mittelständische Gewerbebetriebe geführt. Zum sogenannten produzierenden Ernährungsgewerbe zählen die großen, umsatzstarken Unternehmen, die man gemeinhin auch als Lebensmittelindustrie bezeichnen würde. An der Spitze stehen die Unternehmen und Unternehmensgruppen der Milchwirtschaft. Danach folgt die Fleischwirtschaft mit ihrem Schlachtbetrieb, aber mit deutlich geringeren Umsatzanteilen (vgl. Tab. 1).
Die Sorge bleibt
Von 2013 bis 2023 gaben in Bayern jährlich rund 180 Betriebe im Ernährungshandwerk ihr Geschäft auf. Der Sorge um die Zukunft der verbleibenden Betriebe können wohl auch die guten Umsatzzahlen kaum entgegen wirken. Der genannte Rekordwert entspricht zwar einer deutlichen Steigerung gegenüber dem Vorjahr um 2,7 Prozent (vgl. Abb. 1). Doch dürfte dies zu einem großen Teil der allgemeinen, nominalen Preissteigerung von durchschnittlich 5,9 Prozent zuzuschreiben zu sein, die sich hauptsächlich aus der krisenbedingten Verteuerung von Energie und Betriebsmitteln ergab.
Corona-Krise und Strukturwandel
Während der Corona-Pandemie zwischen den Jahren 2019 und 2021 zeigte sich im Handel allgemein eine stärkere Nachfrage nach regionalen und qualitativ hochwertigen Lebensmitteln, was auch den Fachgeschäften zugute kam. In dieser Zeit war in Bayern nach Jahren die Zahl der Betriebsaufgaben im Ernährungshandwerk erstmals rückläufig. Inzwischen führen Inflation und hohe Energiepreise dazu, dass die Kunden wieder gezielter und sparsamer einkaufen. Im Ernährungshandwerk kam der gebremste Strukturwandel damit umso heftiger zurück. In den Jahren 2022 und 2023 fielen die Betriebszahlen überdurchschnittlich um insgesamt 12,5 Prozent von etwa 8.000 auf 7.000 ab.
Die Unternehmenszahlen schrumpften damit seit dem Jahr 2013 um zwei Prozent pro Jahr. Für die Bäckereien galt dies in noch stärkerem Maße. Deren Zahl sank jährlich um durchschnittlich 4,2 Prozent gegenüber den Fleischereien, die durchschnittlich um 2,9 Prozent pro Jahr abnahmen.
Trotz der stärker sinkenden Betriebszahlen hat das Bäckerhandwerk seine Gesamtumsätze für das Jahr 2023 besonders kräftig steigern können. Mit einem Plus von 7 Prozent gegenüber dem Vorjahr erreichte es mit 4,27 Mrd. Euro einen neuen Rekordwert und übertraf erstmals knapp den Gesamtumsatz der Metzgereien von 4,24 Mrd. Euro. Von 2013 bis 2023 realisierten die Bäckereien damit eine Umsatzsteigerung von durchschnittlich 2,9 Prozent pro Jahr, während sich die Metzgereien mit einer Steigerungsrate von nur 0,3 Prozent pro Jahr zufrieden geben mussten.
Preisanpassungen
Die Jahresumsätze der Bäckereien stiegen also kontinuierlich und deutlicher als die der Metzgereien. Offensichtlich gelingt es den Bäckereien bei zunehmenden Kostendruck die notwendigen Preisanpassungen beständiger durchzusetzen. Der Zentralverband des Bäckerhandwerks jedenfalls empfahl den Unternehmen, die Weitergabe der Kosten den Kunden offen und transparent zu kommunizieren. Die realisierten Umsatzsteigerungen sprechen dafür, dass die Bäckereien das Verständnis der Verbraucher für sich nutzen konnten.
Umsatzvergleich
Dennoch generiert ein Beschäftigter im Metzgerhandwerk im Durchschnitt mehr Umsatz als im Bäckerhandwerk. Bezogen auf das Einzelunternehmen erwirtschafteten die Bäckereien im Jahr 2023 mit einen durchschnittlichen Jahresumsatz von 2,34 Mio. Euro zwar rund eine Millionen Euro mehr als ein Fleischereibetrieb, der durchschnittlich 1,36 Mio. Euro Umsatz erzielte. Bezieht sich der Umsatz jedoch auf die Zahl der Beschäftigten, schneiden die Metzgereien weit besser ab. Sie erreichen dann um etwa Zweidrittel höhere Umsatzwerte als die Bäckereien (vgl. Tab.1 u. Abb. 2).
Hoher Personalbedarf
Der Grund dafür ist, dass der Personalbedarf im Bäckerhandwerk höher ist und seit Jahren weiter steigt. Innerhalb des Ernährungshandwerks sind in dieser Berufsgruppe mit großem Vorsprung die meisten Personen beschäftigt (vgl. Tab. 1). Zu den Beschäftigten zählen dabei alle im Betrieb tätigen Personen, wie Inhaber, sozialversicherungspflichtige und geringfügig entlohnte Angestellte. Eine Bäckerei nach Handwerksordnung beschäftigt heute im Durchschnitt 32 Mitarbeiter. Vor zehn Jahren waren es mit 22 weit weniger. Im Vergleich dazu arbeiteten in einer bayerischen Metzgerei 11 Mitarbeiter, aktuell sind es immer noch genauso viele.
Der hohe Personalbedarf bei den Bäckereien erklärt sich vornehmlich aus dem hohen Anteil an angeschlossenen Filialen. Zu den 1.800 Hauptgeschäften kommen im Bäckerhandwerk aktuell rund 5.000 Filialen dazu. Bei den Metzgereien sind es neben den 3.100 Hauptgeschäften derzeit noch knapp 1.900 handwerklich betriebene Filialen.
Wettbewerbsdruck
Daneben kämpfen die Handwerksbäckereien mit einem steigenden Wettbewerbsdruck, der in erster Linie von den Vorkassenbäckereien und Backstationen des Lebensmitteleinzelhandels ausgeht. Das Bäckerhandwerk versucht dem mit Qualität, Originalität und Sortimentsvielfalt entgegentreten. Neben dem Verkauf von Brot und Backwaren ist das Bäckerhandwerk inzwischen Umsatzspitzenreiter im Marktsegment Quick-Service-Restaurant des Außer-Haus-Marktes. Dazu zählen Angebote wie warmer Imbiss, Snacks und To-go-Ware.
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Dass die Betriebszahlen im Fleischerhandwerk seit Jahren sinken, liegt laut Hauptverband vor allem an den fehlenden Auszubildenden und Betriebsnachfolgern. Ein Problem, das kaum zu lösen sei. Der Verband rechnet daher auch zukünftig mit einer Abnahme der Betriebszahlen. Umso bemerkenswerter, dass es immer noch in keinem anderen Bundesland mehr und ein dichteres Netz an Metzgereien gibt, als in Bayern.
Fazit und Ausblick
Im Bayern schrumpft die Zahl der Handwerksbäckereien- und metzgereien, wenn auch aus unterschiedlichen Gründen. Den Metzgereien fehlen vornehmlich Auszubildende und Betriebsnachfolger. Die Handwerksbäckereien kämpfen vor allem mit steigendem Wettbewerbsdruck und hohem Personalbedarf. Angesichts dessen zeigte sich die Branche im letzten Jahrzehnt umso anpassungsfähiger. Angebote wie heißer Imbiss und Ware to-go haben die Verkaufsräume sichtbar verändert. Digitale Liefer-Apps und Automatenverkauf zur 24-Stunden-Nutzung bieten den Kunden zusätzlichen Service an.
Nach Aussage der Verbände steht in den kommenden Jahren für die Handwerksbäckereien die Umstellung auf eine energieeinsparende Produktionstechnik im Fokus. Außerdem sollen KI-gestützte Steuerungen in der Produktion und Logistik helfen, einer weiteren Zunahme des Personalbedarfs entgegen zu wirken. Neue digitale Lösungen sind auch bei den Metzgereien gefordert, um die inzwischen verpflichtenden Angaben zur Herkunft bei loser Ware und zur Haltungsform der Tiere umzusetzen. Bereits seit Januar 2023 gilt außerdem die Pflicht zur Umsetzung von Mehrwegangeboten im Imbissbereich.
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Ansprechpartner
Petra Kubitza
Bayerische Landesanstalt für Landwirtschaft
Institut für Agrarökonomie - Fachbereich Agrarmarktanalyse
Menzinger Straße 54, 80638 München
Tel.: 08161 8640 - 1132
E-Mail: Agraroekonomie@LfL.bayern.de
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