Qualität von tierischen Produkten

Fleisch vom Wagyu-Rind

Marmorierte Fleischprobe vom Wagyu – Rind

Ein Schwerpunkt der Analytik tierischer Produkte der Abteilung Qualitätssicherung und Untersuchungswesen (AQU) ist die Untersuchung verschiedener Fleischqualitätsparameter. Im Vordergrund steht dabei die Analyse des Intramuskulären Fettgehalts (IMF), also der Fettfraktion, die im Muskelfleisch eingelagert ist und gemeinhin als Marmorierung bezeichnet wird. Der Gehalt an intramuskulärem Fett korreliert als Leitparameter direkt mit verschiedenen Fleischqualitätsmerkmalen wie Geschmack, Zartheit, Aroma und Wasserbindungsvermögen.

Die Fleischqualität ist Untersuchungsthema verschiedener Forschungsprojekte der LfL. Insbesondere bei züchterischen Fragestellungen liegt ein wesentlicher Schwerpunkt bei Fleischqualitätsmerkmalen und somit beim IMF. Der angestrebte Wert für den IMF-Gehalt beim Schwein liegt bei 2,3 bis 2,5 %, Rindfleisch sollte mindestens 3,5 % aufweisen. Spezielle Rinderrassen ("Fleischrassen") wie Angus, Wagyu oder Kobe-Rinder haben IMF-Werte bis zu 10 %, die visuell deutlich erkennbar sind.

Simulierte Lagerung im Labor

Neben der Bestimmung des IMF spielt beim Schweinefleisch als Qualitätskriterium der Tropfsaftverlust eine bedeutende Rolle. Hier wird der Wasseraustritt aus Schweinefleisch analysiert, der während der Lagerung unter Schutzgasatmosphäre erfolgt. Diese Form der Verpackung findet im Lebensmitteleinzelhandel vornehmlich bei Discountern statt. Durch den hohen Kohlenstoffdioxidgehalt in der Verpackung wird die Haltbarkeit verlängert.
Das für die IMF-Bestimmung angewandte Analyseverfahren ist die Nah-Infrarot-Reflexions-Spektrometrie (NIRS). Die Absicherung der NIRS-Ergebnisse erfolgt mittels nasschemischer Referenzanalytik.

Bei Rindfleisch kann zusätzlich zum IMF die Zartheit als Qualitätsparameter bestimmt werden: Nach 14-tägiger Lagerung wird das Rindfleisch unter standardisierten Bedingungen gegart bzw. gegrillt und bei 10 Teilproben pro Scheibe die zum Schneiden notwendige Scherkraftaufwendung gemessen.

Fettsäuren im Fleisch

Je nach wissenschaftlicher Fragestellung kann zur Bewertung der Fleischqualität die Fettzusammensetzung bzw. das Fettsäurenmuster untersucht werden. Im Focus stehen hier häufig die einfach und mehrfach ungesättigten Fettsäuren einschließlich der Omega-3-, Omega-6- und der konjugierten Fettsäuren.

Darüber hinaus stehen im Fleischlabor von AQU zahlreiche klassische Analysenverfahren z. B. zur Bestimmung von Aminosäuren, Inhaltsstoffen oder Mineralstoffen zur Verfügung.

Das Labor in Grub unterstützt mit seinen kompetenten Mitarbeitern und seinen Analysen die Qualitätssicherung und Verbesserung bayerischer landwirtschaftlicher Produkte.