Rindermast Absetzer
Vergleich von Mast-, Schlachtleistung und Fleischqualität von Absetzern aus der Mutterkuhhaltung
Mastbulle Limousin
Der größte Teil der Mastbullen, die in Bayern geschlachtet werden, stammt aus der intensiven Stallmast auf Vollspaltenboden auf Mais- und Kraftfutterbasis. Die Bullenmäster kaufen die Tiere in der Regel als Kalb im Alter von 4-6 Wochen und einem Gewicht von 80-90 kg oder als Fresser mit 180-200 kg. Die vorherrschende Rasse ist hierbei Fleckvieh.
Neben diesen männlichen Tieren aus der Milchviehhaltung werden insbesondere zum Ende der Weidesaison auf Märkten und von Händlern Absetzer aus der Mutterkuhhaltung angeboten. In Deutschland beträgt der Bestand an Mutterkühen ungefähr 700.000 Tiere mit abnehmender Tendenz. Die größeren Herden sind in den neuen Bundesländern zu finden und es werden verschiedene Rinderrassen und Kreuzungen gehalten. Das typische Produkt aus der Mutterkuhhaltung ist der Absetzer, der aber mit großen Unterschieden bezüglich Alter und Gewicht angeboten wird.Versuchsaufbau
Um die Eignung der gebräuchlichsten Rassen für die intensive Stallmast zu untersuchen, wurden am Versuchsbetrieb der Bayerischen Landesanstalt für Landwirtschaft Westerschondorf Tiere mit verschiedenen Genotypen eingestellt und gemästet.
| Rasse | Anzahl Tier | Anzahl Betriebe | Geburtsmonate |
|---|---|---|---|
| Fleckvieh Fleisch | 12 | 3 | Jan.-März |
| Gelbvieh | 7 | 1 | Feb.-März |
| Pinzgauer | 12 | 4 | Feb.-April |
| Charolais | 12 | 3 | Nov.-Jan. |
| Limousin | 12 | 3 | Jan. / März |
| Angus | 12 | 3 | Nov.-Jan. |
| Wagyu x Fleckvieh | 6 | 1 | Nov.-Dez |
Aufgrund der geringen Anzahl Tiere je Betrieb konnte bei dieser Auswertung die Genetik innerhalb der Rasse und der Betriebe nicht berücksichtigt werden.
Die Einstallung der Tiere erfolgte im Oktober innerhalb von 4 Wochen in den Vormaststall. Je Bucht wurden 6 Tiere getrennt nach Rasse gehalten, 4 Monate später wurde in den Hauptmaststall umgestellt. Die Fütterung während der Prüfungsperiode beruhte auf Maissilagebasis ad libitum und einer Kraftfuttermischung aus Getreide und Soja, die in der Endmast bis auf 4,5 kg je Tier und Tag gesteigert wurde.
Die Einstallung der Tiere erfolgte im Oktober innerhalb von 4 Wochen in den Vormaststall. Je Bucht wurden 6 Tiere getrennt nach Rasse gehalten, 4 Monate später wurde in den Hauptmaststall umgestellt. Die Fütterung während der Prüfungsperiode beruhte auf Maissilagebasis ad libitum und einer Kraftfuttermischung aus Getreide und Soja, die in der Endmast bis auf 4,5 kg je Tier und Tag gesteigert wurde.
Mastleistung
Tägliche Zunahmen
Die Tiere der Rassen Charolais und Wagyukreuzungen waren beim Absetzen mit circa zehn Monaten am ältesten und lagen in den Tageszunahmen während dieses Gewichtsabschnittes im Vergleich mit den anderen Rassen am unteren Ende, die Fleischrinderrassen Limousin und Angus folgten mit geringem Abstand. Die Zweinutzungsrasse Pinzgauer erzielte mit 1.304g je Tag die höchste Aufzuchtleistung, dicht gefolgt von Fleckvieh und Gelbvieh. Die höheren Milchleistungen der Mütter machten sich also deutlich bemerkbar.
In der Mastperiode trat das kompensatorische Wachstum deutlich zu Tage, die Charolaisabsetzer erzielten mit durchschnittlich 1.472 g Tageszunahmen in diesem Gewichtsabschnitt mit Abstand den höchsten Wert. Die Zunahmen im eigenen Stall sind für den Mäster von entscheidender Bedeutung, denn damit verdient er sein Geld.
In der Mastperiode trat das kompensatorische Wachstum deutlich zu Tage, die Charolaisabsetzer erzielten mit durchschnittlich 1.472 g Tageszunahmen in diesem Gewichtsabschnitt mit Abstand den höchsten Wert. Die Zunahmen im eigenen Stall sind für den Mäster von entscheidender Bedeutung, denn damit verdient er sein Geld.
Schlachtleistung
Ausschlachtung
Die Schlachtausbeute als Quotient Schlachtgewicht/Schlachthofgewicht ist ein entscheidender Faktor für den Mäster, wenn nach Schlachtgewicht bezahlt wird. Mit Abstand die höchste Ausschlachtung hatten die Tiere der Rasse Limousin; die Werte betrugen durchschnittlich über 64% und einer Bandbreite von 63,4 bis 65,2%. Alle anderen Rassen waren uneinheitlicher, die größte Varianzbreite bei der Schlachtausbeute zeigten die Fleckviehtiere mit Werten von 56,3 bis 62,7%. Die zweitbeste Schlachtausbeute mit durchschnittlich 61,52% erzielten die Charolaisbullen und auch die Rasse Angus lag mit 60,74% noch über der sechzig Prozent Marke. Die Rassen Fleckvieh, Gelbvieh und Wagyukreuzungen siedelten sich im Bereich von 59,5% an, mit 56,33% bildeten die Pinzgauer mit Abstand das Schlusslicht. Sinkt die Schlachtausbeute um 1% bedeutet dies bei einem Schlachthofgewicht von 700 kg ein geringeres Schlachtgewicht von 7 kg, das heißt bei gleichem Lebendgewicht würde man von FV, GV und WYX bei 3% Unterschied in der Ausschlachtung einen Schlachtkörper erhalten, der 21 kg schwerer wäre als der des Pinzgauers, die Differenz zum Limousin betrüge bei 5% 56 kg.
Nettozunahmen
Die unterschiedliche Schlachtausbeute beeinflusst die Mastleistung in Bezug auf die Nettozunahmen. Lag bei den Lebendtageszunahmen die Pinzgauer vorne, so fallen sie nun hinter Fleckvieh (801 g/Tag), Gelbvieh (796 g/Tag) und Charolais (784 g/Tag) zurück, während sich Limousin durch die sehr gute Ausschlachtung nun deutlich von Angus und den Wagyukreuzungen absetzen konnte und mit 763 g/Tag an das Niveau von Pinzgauern und Charolais heran kommen konnte.
Fleischqualität
Marmorierung und intramuskulärer Fettgehalt
Die Punkte für Marmorierung und Konsistenz wurden subjektiv vergeben anhand der Anschnittfläche des Rückenmuskels zwischen der 8. Und 9 Rippe. Erwünscht ist eine gleichmäßige Verteilung der Fetteilchen, die als Geschmacksträger wesentlichen Einfluss auf die Genussqualität des Fleisches haben.
Die Limousinschlachtkörper wurden bei der Marmorierung mit 2,58 Punkten am niedrigsten eingestuft, gefolgt von Pinzgauer und Angus, den höchsten Wert erzielten die Wagyukreuzungen. Die IMF-Werte brachten mit kleinen Verschiebungen im Prinzip dieselbe Reihenfolge, nur bei der Rasse Angus wurde der recht hohe intramuskuläre Fettgehalt vom Bewerter nicht erkannt. Mit durchschnittlich 6,37 war bei den Proben der Wagyutiere der höchste IMF-Gehalt anzutreffen. Allerdings waren diese sehr uneinheitlich: 2 Tiere wiesen eine IMF Gehalt von knapp über 4% auf und die anderen beiden Tiere einen Wert von 8,7%.
Die Limousinschlachtkörper wurden bei der Marmorierung mit 2,58 Punkten am niedrigsten eingestuft, gefolgt von Pinzgauer und Angus, den höchsten Wert erzielten die Wagyukreuzungen. Die IMF-Werte brachten mit kleinen Verschiebungen im Prinzip dieselbe Reihenfolge, nur bei der Rasse Angus wurde der recht hohe intramuskuläre Fettgehalt vom Bewerter nicht erkannt. Mit durchschnittlich 6,37 war bei den Proben der Wagyutiere der höchste IMF-Gehalt anzutreffen. Allerdings waren diese sehr uneinheitlich: 2 Tiere wiesen eine IMF Gehalt von knapp über 4% auf und die anderen beiden Tiere einen Wert von 8,7%.
Scherkraft und Zartheit
Zoombild vorhanden
Zartheit
Ein bedeutendes Merkmal für die Fleischqualität beim Rind ist die Zartheit, die unter standardisierten Bedingungen mit der Warner-Bratzler Schere im Labor als Scherkraft in N gemessen wird.
Die Fleischproben von Angus erwiesen sich mit einem Wert von durchschnittlich 41 Newton (N) als am zartesten. Allerdings waren die Werte der einzelnen Tiere sehr unterschiedlich, der niedrigste Wert bei dieser Rasse betrug 20N und der höchste 68N. Mit 45N schnitt Limousin als zweitbeste ab bei deutlich weniger Streubreite zwischen den Tieren. Pinzgauer und Fleckvieh lagen im mittleren Bereich und Charolais hatte deswegen den höchsten Wert, weil sich zwei Tiere mit Werten über 70N als Ausreißer erwiesen.
Die Fleischproben von Angus erwiesen sich mit einem Wert von durchschnittlich 41 Newton (N) als am zartesten. Allerdings waren die Werte der einzelnen Tiere sehr unterschiedlich, der niedrigste Wert bei dieser Rasse betrug 20N und der höchste 68N. Mit 45N schnitt Limousin als zweitbeste ab bei deutlich weniger Streubreite zwischen den Tieren. Pinzgauer und Fleckvieh lagen im mittleren Bereich und Charolais hatte deswegen den höchsten Wert, weil sich zwei Tiere mit Werten über 70N als Ausreißer erwiesen.
Fazit
Einen eindeutigen Sieger bei dem Vergleich der Mast- und Schlachtleistung von Tieren dieser sieben Rassen gab es nicht. Die Pinzgauer mit den höchsten Lebendtagezunahmen schnitten bei Ausschlachtung und Handelsklasseneinstufung am schlechtesten ab. Die Bullen von Angus und Wagyukreuzungen mussten Abstriche in der Mastleistung hinnehmen. Sehr gute Werte in den Fleischqualitätsmerkmalen Scherkraft (Angus) bzw. intramusklärem Fettgehalt (Wagyukreuzunghen) prädestinieren diese beiden Rassen für Betriebe, die die Schlachtkörper selbst vermarkten. Die Schlachtkörper der Fleischrassen Charolais und Limousin überzeugten erwartungsgemäß insbesondere bei der Ausschlachtung und der Handelsklasseneinstufung und erzielten damit die höchsten Preise je kg Schlachtkörpergewicht. Die niedrigen Verfettungsgrade lassen sogar noch höhere Mastendgewichte zu. Gelbvieh und Fleckvieh hatten die höchsten Nettozunahmen aufzuweisen und lagen bei allen anderen Qualitätsmerkmalen im guten Mittelfeld.
Die großen Unterschiede innerhalb der Rassen belegten den starken Einfluss der Herkunftsbetriebe. Der Mäster wird beim Zukauf von Absetzern nicht so sehr auf die Rasse achten, sondern vielmehr versuchen geeignete Tiere zu bekommen, die sich aufgrund der Aufzucht zur Weitermast im eigenen Stallsystem anbieten. Verfügbarkeit und Preis spielen eine nicht zu vernachlässigende Größe. Letztendlich muss jeder Mäster abwägen, ob sein Betrieb den speziellen Ansprüchen genügt und für die Ausmast von Absetzern geeignet ist.
Die großen Unterschiede innerhalb der Rassen belegten den starken Einfluss der Herkunftsbetriebe. Der Mäster wird beim Zukauf von Absetzern nicht so sehr auf die Rasse achten, sondern vielmehr versuchen geeignete Tiere zu bekommen, die sich aufgrund der Aufzucht zur Weitermast im eigenen Stallsystem anbieten. Verfügbarkeit und Preis spielen eine nicht zu vernachlässigende Größe. Letztendlich muss jeder Mäster abwägen, ob sein Betrieb den speziellen Ansprüchen genügt und für die Ausmast von Absetzern geeignet ist.
